Quinoa aux brocolis et sauce au fromage
Quinoa bio aux brocolis frais avec sauce béchamel fromager maison : un plat respectant l'obligation EGAlim (50% produits durables) et la cuisson basse température. Valorise les circuits courts régionaux et réduit les déchets par rinçage et parures transformées en bouillon. Adapté G2 GEMRCN, proposé en variante vegan sur demande.
Ingrédients
- 18 kg Quinoa cuit
- 12 kg Brocolis cuits
- 4 L Sauce béchamel au fromage (cheddar
Instructions
- J-1 : Rincer 2,5 kg quinoa bio sous eau froide 3 min pour éliminer saponine. Tailler 4 kg brocoli en bouquets réguliers (5-6 cm).
- Jour J — 11h30 : Porter 4,5 L eau salée (sel 5 g/kg légume = 22 g) à ébullition. Verser quinoa, cuisson 15 min à 100°C, réserver hors feu 2 min. Égoutter, réserver à +63°C en bain-marie.
- Jour J — 11h40 : Cuire brocoli à la vapeur 8 min max à 90°C pour conserver texture et chlorophylle. Égoutter, garder chaud ≥63°C.
- Jour J — 11h50 : Béchamel (liaison chaude) : 250 g beurre bio + 250 g farine T65 bio = roux blond 2 min. Verser progressivement 2,5 L lait bio 65°C. Fouetter sans grumeaux. Ajouter 800 g fromage râpé (cheddar + gruyère bio) hors feu. Température finale ≥63°C.
- Service 12h00 : 150 g quinoa + 150 g brocoli + 100 ml sauce par portion. Remplissage à +63°C. Si liaison froide : refroidir sauce +63°C → +10°C en <2h, stocker +3°C max 48h.
- Valorisation : parures brocoli → bouillon légumes (roux + cube nage). Quinoa non utilisé → salade froide ou potage J+1.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux, stockage brocolis 0-4°C. J-1 : Préparation quinoa rincé, portionnage brocolis frais. Jour J : Cuisson quinoa 15 min à 100°C, cuisson brocolis 8 min à la vapeur 90°C (al dente), sauce béchamel au fromage bio 65°C minimum. Conservation liaison chaude ≥63°C en bain-marie jusqu'à service (max 2h). Refroidissement rapide à +10°C en <2h si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : quinoa bio recommandé (ECOCERT ou Nature et Progrès) — 30% valeur d'achat. Brocoli issu circuit court régional (AMAP, marché gros) ou bio local. Fromage AOP ou bio local. Lait bio obligatoire pour sauce. Estimation : 45% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Alternative : crème végétale (avoine bio + nutritionnel) pour sauce sans lactose.
Déclinaisons : Texture modifiée (moulin) : quinoa + brocoli mixés pour enfants DYS/troubles de la déglutition. Alternative végétalienne : sauce miso-levure nutritionnelle à +60°C. Variante sans gluten : remplacer béchamel (roux blé) par roux maïs ou arrow-root. Variante sans allergène majeur (lait/gluten) : sauce tahini-bouillon végétal réduit.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 6.8gFat: 2.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 185mgFibre: 2.7gSucre: 1.2g