Name: Quinoa aux Aubergines et Sauce Tomate
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 18 kg Quinoa cuit; 10 kg Aubergines; 3 L Sauce tomate; 1.5 kg Oignons; 100 g Ail

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Ce plat G2 incarne la philosophie EGAlim en restauration collective : 100% produits bio, circuits courts régionaux, cuisson basse température préservant nutritionnels et saveur. Le quinoa offre une proteïne végétale complète (acides aminés) idéale pour répondre aux besoins nutritionnels des publics scolaires et sociaux. Aubergines et sauce tomate fraiches locales réduisent empreinte carbone et valorisent producteurs territoriaux.

En 43 minutes (prep+cuisson), ce plat GEMRCN G2 certifié bio démontre que restauration collective durable et gourmandise ne s’opposent pas. Zéro additif, 100% brut et traçable. Idéal pour les cantines engagées dans réduction gaspillage et promotion EGAlim. Production scalable 50 à 600 couverts avec rigidité HACCP totale.

Quinoa aux Aubergines et Sauce Tomate

Quinoa aux Aubergines et Sauce Tomate (G2) : plat végétal GEMRCN offrant proteines complètes du quinoa bio, légumes frais locaux en circuits courts, conforme EGAlim 95% bio. Cuisson basse température préservant micronutriments et saveurs méditerranéennes. Zéro déchet : valorisation totale des parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

18 kg Quinoa cuit
10 kg Aubergines
3 L Sauce tomate
1.5 kg Oignons
100 g Ail

Instructions

J-1 : Préparer sauce tomate maison : étuver oignons/ail émincés 3 min à l'huile olive (0,5L/100cvts), ajouter tomates fraiches concassées bio (25kg/100cvts) ou coulis tomate bio certifié. Cuisson basse température 90-95°C pendant 45 min (vapeur chaudière ou bain-marie). Saler 5-6g/kg. Refroidir en liaison froide ≤+3°C en max 2h. Conservation 48h.
J-1 : Rincer quinoa bio à l'eau froide (7kg/100cvts) pour éliminer saponine. Égoutter. Préparer aubergines : laver, éplucher partiellement (garder peau pour couleur/fibres), détailler en dés 8mm. Dégorgement : saler généreusement 30 min, rincer, égoutter et tamponner.
Jour J - Cuisson quinoa : porter bouillon légume bio à 100°C (7L/100cvts), verser quinoa, couvrir, cuisson vapeur 15 min exactement jusqu'à absorption eau. Repos 2 min, aérer à la fourchette.
Jour J - Sauté aubergines : préchauffer 2 poêles à 160-180°C max (préserver nutriments). Huile olive 0,3L/100cvts. Sauté aubergines dés 8-10 min en agitant régulièrement pour homogénéité cuisson et éviter brunissement excessif. Température cœur +70°C min. Ajouter ail émincé frais + basilic frais ECOCERT 30 sec avant fin.
Assemblage : verser quinoa chaud dans bac gastro ≥+63°C. Ajouter aubergines chaudes. Verser sauce tomate chaude (réchauffée 65°C min, durée 15 min). Mélanger délicatement à spatule. Laisser reposer 3 min. Vérifier température cœur ≥+63°C avant service.
Service : portion standard 250g/convive (180g quinoa+aubergines, 70g sauce). Décorer basilic frais. Maintenir bac gastro ≥+63°C sous lampe chauffante ou bain-marie. Rotation FIFO stricte. Restes en liaison froide ≤+3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer sauce tomate maison (cuisson basse température 90-95°C pendant 45 min pour préserver vitamines et saveurs), rincer et égoutter quinoa. Dégorgement aubergines 30 min avant cuisson. HACCP : sauce tomate en liaison froide ≤+3°C, consommer dans 48h. Jour J : cuisson quinoa 15 min à 100°C en vapeur ou bouillon légume bio. Sauté aubergines à 160-180°C max 8-10 min pour préserver texture et nutriments. Assemblage à +60°C minimum, service ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : quinoa bio ECOCERT (label AB recommandé) = 100% bio. Aubergines et tomates bio locales ou circuit court (AMAP, producteur régional). Ail et oignons bio locaux. Basilic frais producteur local de préférence. Estimation : 95% valeur d'achat bio. Alternative végétalienne 100% (aucun produit animal). Zéro déchet : valoriser parures aubergines en fumets ou compost.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson aubergines 5 min pour purée lisse (public dysphagie). Alternative végétarienne : identique, plat vegan. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT Excellence (validé collège La Chênaie). Sans allergène gluten : quinoa naturellement sans gluten, vérifier sauce tomate industrielle si ajout.