J-1 : Préparer sauce tomate maison : étuver oignons/ail émincés 3 min à l'huile olive (0,5L/100cvts), ajouter tomates fraiches concassées bio (25kg/100cvts) ou coulis tomate bio certifié. Cuisson basse température 90-95°C pendant 45 min (vapeur chaudière ou bain-marie). Saler 5-6g/kg. Refroidir en liaison froide ≤+3°C en max 2h. Conservation 48h.

J-1 : Rincer quinoa bio à l'eau froide (7kg/100cvts) pour éliminer saponine. Égoutter. Préparer aubergines : laver, éplucher partiellement (garder peau pour couleur/fibres), détailler en dés 8mm. Dégorgement : saler généreusement 30 min, rincer, égoutter et tamponner.

Jour J - Cuisson quinoa : porter bouillon légume bio à 100°C (7L/100cvts), verser quinoa, couvrir, cuisson vapeur 15 min exactement jusqu'à absorption eau. Repos 2 min, aérer à la fourchette.

Jour J - Sauté aubergines : préchauffer 2 poêles à 160-180°C max (préserver nutriments). Huile olive 0,3L/100cvts. Sauté aubergines dés 8-10 min en agitant régulièrement pour homogénéité cuisson et éviter brunissement excessif. Température cœur +70°C min. Ajouter ail émincé frais + basilic frais ECOCERT 30 sec avant fin.

Assemblage : verser quinoa chaud dans bac gastro ≥+63°C. Ajouter aubergines chaudes. Verser sauce tomate chaude (réchauffée 65°C min, durée 15 min). Mélanger délicatement à spatule. Laisser reposer 3 min. Vérifier température cœur ≥+63°C avant service.

Service : portion standard 250g/convive (180g quinoa+aubergines, 70g sauce). Décorer basilic frais. Maintenir bac gastro ≥+63°C sous lampe chauffante ou bain-marie. Rotation FIFO stricte. Restes en liaison froide ≤+3°C max 48h.