Ce plat d’accompagnement s’inscrit dans une démarche de cuisson basse température et de valorisation des produits bruts. Les pommes de terre cuites à la vapeur avec la peau conservent leur densité nutritionnelle (fibres, vitamines B, potassium) et limitent l’absorption de matière grasse. L’ajout d’olives noires bio et de câpres crée une saveur méditerranéenne riche sans dépendre de sauces ou d’huiles excédentaires.

Catégorie GEMRCN G2 (Pommes de terre et patates douces). Coût portion réduit, excellent taux de satisfaction. À mixer avec des producteurs locaux bio en circuits courts pour optimiser la conformité EGAlim et justifier une démarche qualité auprès des collectivités. Éliminez les parures en compostage ou bouillon maison.

Pommes de terre vapeur aux olives et câpres

Accompagnement léger et économe en matière grasse, 100% végétal, cuit à la vapeur pour préserver les nutriments. Olives et câpres apportent umami sans surcharge sodée si olives bio sont rincées. Conforme EGAlim, coût maîtrisé, excellent rendement (95%+).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

15 kg Pommes de terre
400 g Olives noires
150 g Câpres
500 ml Huile d'olive
40 g Sel
10 g Poivre

Instructions

Approvisionner pommes de terre bio calibre 40-60mm, brosser à l'eau froide, vérifier absence de germes ou défauts (HACCP).
Cuire à la vapeur à 100°C pendant 18-22 min selon calibre (vérifier cœur ≥+65°C avec thermomètre). Saler légèrement l'eau de cuisson (3-4g/L).
Rincer olives noires bio et câpres 30 secondes pour réduire l'excédent de sodium (conformité profil nutritionnel).
Préparer vinaigrette : 0,6L huile d'olive vierge extra bio + 100ml vinaigre blanc + origan sec bio, QS sel/poivre (réduire 25% sel standard car olives salées).
Assaisonner pommes de terre chaudes (≥+63°C) avec vinaigrette et olives/câpres en 2-3 min après cuisson. Homogénéiser délicatement.
Maintenir en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Servir dans les 30 min. Si liaison froide, refroidir rapidement +63°C→+10°C en <2h en bacs plats, conserver ≤+3°C maximum 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trier et brosser les pommes de terre bio (non pelées), les stocker à +4°C en zone froide. Laver olives et câpres, préparer la vinaigrette en portion control. Jour J : Cuire à la vapeur à 100°C pendant 18-22 min selon calibre (cœur à +65°C minimum HACCP). Assaisonner immédiatement après cuisson chaude (≥+63°C). Servir dans les 30 min suivant la cuisson. Liaison chaude maintenue à ≥+63°C jusqu'au service.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier pommes de terre bio certifiées AB ou équivalent (10-12% du coût portion). Olives et câpres en appellation bio ou sous label ECOCERT. Huile d'olive vierge extra bio (AOC Provence ou circuit court régional). Estimation : 100% bio possible. Alternative circuits courts : producteurs AMAP locaux, marchés de gros régionaux (RUNGIS en dernier recours). Réduction du gaspillage : valoriser les parures en bouillon ou compost.

Déclinaisons : Texture modifiée (PMR) : réduire en purée lisse, ajouter 5cl de bouillon chaud par 100 couverts. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale). Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Sans allergène : câpres optionnelles (goût salé maintenu par olives noires).