Pommes de terre vapeur aux olives et câpres
Accompagnement léger et économe en matière grasse, 100% végétal, cuit à la vapeur pour préserver les nutriments. Olives et câpres apportent umami sans surcharge sodée si olives bio sont rincées. Conforme EGAlim, coût maîtrisé, excellent rendement (95%+).
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre
- 400 g Olives noires
- 150 g Câpres
- 500 ml Huile d'olive
- 40 g Sel
- 10 g Poivre
Instructions
- Approvisionner pommes de terre bio calibre 40-60mm, brosser à l'eau froide, vérifier absence de germes ou défauts (HACCP).
- Cuire à la vapeur à 100°C pendant 18-22 min selon calibre (vérifier cœur ≥+65°C avec thermomètre). Saler légèrement l'eau de cuisson (3-4g/L).
- Rincer olives noires bio et câpres 30 secondes pour réduire l'excédent de sodium (conformité profil nutritionnel).
- Préparer vinaigrette : 0,6L huile d'olive vierge extra bio + 100ml vinaigre blanc + origan sec bio, QS sel/poivre (réduire 25% sel standard car olives salées).
- Assaisonner pommes de terre chaudes (≥+63°C) avec vinaigrette et olives/câpres en 2-3 min après cuisson. Homogénéiser délicatement.
- Maintenir en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Servir dans les 30 min. Si liaison froide, refroidir rapidement +63°C→+10°C en <2h en bacs plats, conserver ≤+3°C maximum 24h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Trier et brosser les pommes de terre bio (non pelées), les stocker à +4°C en zone froide. Laver olives et câpres, préparer la vinaigrette en portion control. Jour J : Cuire à la vapeur à 100°C pendant 18-22 min selon calibre (cœur à +65°C minimum HACCP). Assaisonner immédiatement après cuisson chaude (≥+63°C). Servir dans les 30 min suivant la cuisson. Liaison chaude maintenue à ≥+63°C jusqu'au service.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier pommes de terre bio certifiées AB ou équivalent (10-12% du coût portion). Olives et câpres en appellation bio ou sous label ECOCERT. Huile d'olive vierge extra bio (AOC Provence ou circuit court régional). Estimation : 100% bio possible. Alternative circuits courts : producteurs AMAP locaux, marchés de gros régionaux (RUNGIS en dernier recours). Réduction du gaspillage : valoriser les parures en bouillon ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée (PMR) : réduire en purée lisse, ajouter 5cl de bouillon chaud par 100 couverts. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale). Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Sans allergène : câpres optionnelles (goût salé maintenu par olives noires).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 2.1gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g