Plat d’accompagnement de référence en restauration collective, respectant les critères GEMRCN G2. La cuisson vapeur préserve l’intégrité nutritionnelle (vitamines B, potassium, fibres) et garantit une texture ferme appréciée en collectivité. Utilisation exclusive de pommes de terre bio locales et aneth frais valorise les circuits courts et l’engagement développement durable. Coût portion maîtrisé, rendement excellent (pertes ≤8%).

Ce plat incarne la philosophie EGAlim : 100% bio, circuits courts régionaux, zéro déchet (parures légumes valorisées en fond ou compost). Cuisson vapeur = efficacité énergétique et qualité gustative optimales. Référence GEMRCN G2 incontournable pour diversification menus scolaires et sociaux. Déploiement immédiat recommandé auprès fournisseurs AMAP et producteurs locaux partenaires.

Pommes de terre vapeur à l'aneth

Accompagnement léger et nutritif, 100% légume bio cuit vapeur. Préserve vitamines et minéraux (cuisson basse température). Parfait référent GEMRCN G2 pour menus équilibrés en restauration collective.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 77 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

18 kg Pommes de terre
3 bouquet(s) Aneth frais
200 g Huile d'olive
35 g Sel

Instructions

J-1 soir : réception pommes de terre bio (certificat AB/ECOCERT obligatoire), inspection visuelle (pas de germes, taches vertes). Épluchage fins au couteau, taillage régulier (40-50g/portion), immersion eau froide froide +3°C max 12h.
Jour J : montée vapeur chambre chaude, température eau +100°C vérifiée thermomètre sonde. Mise en panier vapeur à +100°C, cuisson 18-22 min (cœur ≥85°C sonde HACCP). Test couteau : chair ferme, cœur tendre.
Refroidissement immédiat +63→+10°C si liaison froide (bac glaçon, <2h max). Ou maintien ≥+63°C plateau chauffant si liaison chaude.
Finition : aneth frais lavé haché fin, mélange léger huile d'olive vierge extra bio (5-8 ml/portion). Assaisonnement : sel 5-6g/kg produit, poivre blanc moulu. Service immédiat.
Hygiène : ustensiles vapeur nettoyés +60°C eau chaude savonneuse, rincés. Parures épluchage : valorisation fond de pot-au-feu ou compost (zéro déchet).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : acquisition pommes de terre bio circuit court (AMAP, producteur local), stockage 12-15°C en local ventilé. J-1 : épluchage, taillage pommes de terre fermes (variété Chérie, Monalisa ou BF15), conservation ≤+4°C immergées eau froide max 12h. Jour J : cuisson vapeur 18-22 min à 100°C (cœur 85-90°C HACCP), refroidissement immédiat si liaison froide, service ≥+63°C si liaison chaude. Aneth frais ajouté à la dernière minute.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% pommes de terre bio certifiées ECOCERT ou AB (label minimal). Huile d'olive vierge extra bio recommandée (circuits courts régionaux). Aneth frais issu AMAP ou marché local. Estimation : 95% produits durables, 100% bio. Alternance possible avec aneth sec bio si offre locale insuffisante (perte 30% arôme).

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée grossière pour convives dysphagie. Végétarienne/Vegan : identique (recette déjà végétale). Variante bio : certification AB ou ECOCERT systématique. Sans allergène : aucun allergène déclaré ; aneth peut être remplacé par persil frais ou ciboulette.