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–+ portions

Pommes de terre vapeur à l'aneth

Accompagnement léger et nutritif, 100% légume bio cuit vapeur. Préserve vitamines et minéraux (cuisson basse température). Parfait référent GEMRCN G2 pour menus équilibrés en restauration collective.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 77 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre
  • 3 bouquet(s) Aneth frais
  • 200 g Huile d'olive
  • 35 g Sel

Instructions
 

  • J-1 soir : réception pommes de terre bio (certificat AB/ECOCERT obligatoire), inspection visuelle (pas de germes, taches vertes). Épluchage fins au couteau, taillage régulier (40-50g/portion), immersion eau froide froide +3°C max 12h.
  • Jour J : montée vapeur chambre chaude, température eau +100°C vérifiée thermomètre sonde. Mise en panier vapeur à +100°C, cuisson 18-22 min (cœur ≥85°C sonde HACCP). Test couteau : chair ferme, cœur tendre.
  • Refroidissement immédiat +63→+10°C si liaison froide (bac glaçon, <2h max). Ou maintien ≥+63°C plateau chauffant si liaison chaude.
  • Finition : aneth frais lavé haché fin, mélange léger huile d'olive vierge extra bio (5-8 ml/portion). Assaisonnement : sel 5-6g/kg produit, poivre blanc moulu. Service immédiat.
  • Hygiène : ustensiles vapeur nettoyés +60°C eau chaude savonneuse, rincés. Parures épluchage : valorisation fond de pot-au-feu ou compost (zéro déchet).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : acquisition pommes de terre bio circuit court (AMAP, producteur local), stockage 12-15°C en local ventilé. J-1 : épluchage, taillage pommes de terre fermes (variété Chérie, Monalisa ou BF15), conservation ≤+4°C immergées eau froide max 12h. Jour J : cuisson vapeur 18-22 min à 100°C (cœur 85-90°C HACCP), refroidissement immédiat si liaison froide, service ≥+63°C si liaison chaude. Aneth frais ajouté à la dernière minute.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% pommes de terre bio certifiées ECOCERT ou AB (label minimal). Huile d'olive vierge extra bio recommandée (circuits courts régionaux). Aneth frais issu AMAP ou marché local. Estimation : 95% produits durables, 100% bio. Alternance possible avec aneth sec bio si offre locale insuffisante (perte 30% arôme).
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée grossière pour convives dysphagie. Végétarienne/Vegan : identique (recette déjà végétale). Variante bio : certification AB ou ECOCERT systématique. Sans allergène : aucun allergène déclaré ; aneth peut être remplacé par persil frais ou ciboulette.

Nutrition

Calories: 77kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 2.1gFat: 0.1gSodium: 40mgFibre: 1.5gSucre: 0.8g