Le Cacio e Pepe s’impose comme plat de référence en restauration collective durable. Trois ingrédients seulement, tous valorisables en circuits courts bio : pâtes de blé dur français, Pecorino Romano AOP bio, poivre noir de qualité. Cette recette démontre que la simplicité culinaire conjuguée à l’exigence qualitative génère satisfaction convive et conformité EGAlim — tout en maîtrisant les coûts matières. L’enjeu réside dans la technique d’émulsion : une maîtrise collectif inévitable pour éviter ratés (rupture, pâtes gluantes).
Cacio e Pepe incarne les valeurs GEMRCN-G2 (pâtes) : produit brut, technique culinaire, durabilité environnementale. En bio AB et circuits courts régionaux, ce plat végétarien répond aux objectifs EGAlim. Formation équipe indispensable sur émulsion et gestion thermique. Impact nutritionnel positive : protéines fromage, glucides complexes pâtes, sans additifs — justifiant positionnement pédagogique auprès des familles.
Spaghettis Cacio e Pepe
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 10 minutes min
Temps total 25 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 371 kcal
- 5 kg Spaghettis
- 800 g Pecorino romano râpé
Organisation : Jour J uniquement. Cuisson des pâtes à la commande (eau portée à 100°C, sel 8-10g/L). Pecorino Romano stocké à +4°C max 8 jours après ouverture sous film. Poivre noir fraîchement concassé avant service. Émulsion réalisée hors feu (température pâte ~80°C) pour éviter la coagulation du fromage. Service ≥+63°C en assiette chaude. HACCP : risque thermique critique — vérifier température cœur assiette (≥+60°C minimum).
EGAlim : Conformité EGAlim : Pecorino Romano bio AOP (certifié ECOCERT ou équivalent) — 100% du fromage = 1 produit bio. Pâtes de blé dur bio AB (moulin français circuit court type Moulin de Valdonne ou équivalent régional). Poivre noir bio en vrac auprès d'importateur spécialisé (ex: Terre Exotique, Épices Aromatiques). Estimation : 80% bio en valeur, 0% surcoût si achat groupé. Circuits courts : privilégier blé dur français moulé localement. Huile d'olive biologique (réserve pour finition possible selon sensibilité) — optionnel mais recommandé pour sublimer le plat.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Réduire finesse de cuisson pour mastication facile (personnes âgées). **Alternative végétarienne** : plat végétarien de base ; ajouter optionnellement pancetta bio label rouge pour variante omnivore. **Variante bio** : 100% certifié AB (pâtes, fromage, poivre). **Sans allergène gluten** : pâtes sans gluten (blé, riz, maïs — marque Barilla ou Bionaturae bio) — recalculer temps cuisson (-2 à -3 min). **Sans allergène lait** : impossible d'emblée ; proposer alternative : Pâtes tomate-basilic-ail ou Pâtes à l'huile et herbes. Calories: 371kcalCarbohydrates: 51.8gProtéines: 14.2gFat: 10.4gLipides saturés: 6.2gSodium: 0.8mgFibre: 1.9gSucre: 0.8g
