Les raviolis frais maison incarnent la cuisine durable en restauration collective : fabrication contrôlée, farce 100% traçable, zéro additif. Cette recette GEMRCN G2 (pâtes) s’inscrit pleinement dans les obligations EGAlim 50/20. Approvisionnement bio circuits courts garantit satisfaction et fidélité convives, tandis que la maîtrise du processus (cuisson progressive, HACCP renforcé) sécurise la chaîne froide/chaude.
Ravioli classé G2 (pâtes) : incontournable restauration scolaire et sociale. Rentabilité portion + qualité nutritionnelle + conformité EGAlim font de ce plat un levier engagement développement durable. Formez équipe cuisson en continu : la régularité fabrication in-house crédibilise auprès parents et financeurs.
Raviolis farcis aux légumes
Equipements
- Cuisson à l'eau bouillante
Ingrédients
- 10 kg Raviolis (pâte à raviolis
- 2 kg Farce : épinards
- 1.5 kg Ricotta
- 2 kg Ou potimarron
- 50 g Sauge
- 3 kg Sauce tomate ou beurre et sauge
- 200 g Gluten
- 500 ml Lait
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux bio (épinards, potimarron). Vérification allergènes fournisseur. J-1 : Préparation farce (épinards + ricotta bio à +4°C max, 24h). Découpe potimarron, cuisson basse température 65°C/20min. Confection raviolis en portion froide ≤+3°C. Jour J : Cuisson progressive par petits lots (8min max, sortie dès remontée surface). Service chaud ≥+63°C. Sauce tomate/beurre sauge préparée séparément en liaison chaude. HACCP : température farce de stockage ≤+3°C, cuisson cœur ≥+75°C vérifiée thermomètre.
EGAlim : Conformité EGAlim : Certifier 100% farce bio (épinards, ricotta, potimarron ECOCERT ou équivalent). Pâte fraîche bio recommandée (farine T80 circuit court meunerie régionale). Sauce tomate bio concentrée ou tomates fraîches bio août-septembre. Parmesan AOP Parmigiano-Reggiano 24 mois minimum ou équivalent bio certifié. Circuits courts : Approvisionnement AMAP locale, marché de gros régional (Rungis alternative producteurs directs). Estimé 85% bio en valeur d'achat, bien au-delà EGAlim 20% obligatoire.
Déclinaisons : Texture modifiée : Raviolis écrasés + sauce lisse pour résidents dysphagie (GEMRCN modifié). Alternative vegan : Ricotta végétale (noix/amande) ou tofu soyeux bio, beurre sauge remplacé huile olive vierge extra. Sans gluten : Pâte à raviolis sans gluten certifiée (amidon maïs bio + œuf). Sans œuf : Liant pâte : amidon maïs + eau tiède.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 7.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g
