Raviolis farcis aux légumes

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 8

Temps total 1 23

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau bouillante

Ingrédients

10 kg Raviolis (pâte à raviolis
2 kg Farce : épinards
1.5 kg Ricotta
2 kg Ou potimarron
50 g Sauge
3 kg Sauce tomate ou beurre et sauge
200 g Gluten
500 ml Lait

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux bio (épinards, potimarron). Vérification allergènes fournisseur. J-1 : Préparation farce (épinards + ricotta bio à +4°C max, 24h). Découpe potimarron, cuisson basse température 65°C/20min. Confection raviolis en portion froide ≤+3°C. Jour J : Cuisson progressive par petits lots (8min max, sortie dès remontée surface). Service chaud ≥+63°C. Sauce tomate/beurre sauge préparée séparément en liaison chaude. HACCP : température farce de stockage ≤+3°C, cuisson cœur ≥+75°C vérifiée thermomètre.

EGAlim : Conformité EGAlim : Certifier 100% farce bio (épinards, ricotta, potimarron ECOCERT ou équivalent). Pâte fraîche bio recommandée (farine T80 circuit court meunerie régionale). Sauce tomate bio concentrée ou tomates fraîches bio août-septembre. Parmesan AOP Parmigiano-Reggiano 24 mois minimum ou équivalent bio certifié. Circuits courts : Approvisionnement AMAP locale, marché de gros régional (Rungis alternative producteurs directs). Estimé 85% bio en valeur d'achat, bien au-delà EGAlim 20% obligatoire.

Déclinaisons : Texture modifiée : Raviolis écrasés + sauce lisse pour résidents dysphagie (GEMRCN modifié). Alternative vegan : Ricotta végétale (noix/amande) ou tofu soyeux bio, beurre sauge remplacé huile olive vierge extra. Sans gluten : Pâte à raviolis sans gluten certifiée (amidon maïs bio + œuf). Sans œuf : Liant pâte : amidon maïs + eau tiède.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 7.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g