Raviolis farcis aux légumes
Ravioli frais farci maison, 100% bio circuits courts. Épinards et ricotta ou potimarron selon saison. Cuisson basse température contrôlée, respect HACCP liaison chaude ≥+63°C. Portion 250g, coût maîtrisé, excellent taux de satisfaction enfants/adultes.
Equipements
- Cuisson à l'eau bouillante
Ingrédients
- 10 kg Raviolis (pâte à raviolis
- 2 kg Farce : épinards
- 1.5 kg Ricotta
- 2 kg Ou potimarron
- 50 g Sauge
- 3 kg Sauce tomate ou beurre et sauge
- 200 g Gluten
- 500 ml Lait
Instructions
- J-1 : Blanchir épinards bio 3 min, refroidissement immédiat glaçons, essorer complètement. Mixer épinards + ricotta bio (ou potimarron rôti 65°C) + sauge fraîche. Vérifier salage 3g/kg. Stocker farce ≤+3°C, durée max 24h.
- J-1 : Préparer pâte à raviolis fraîche (farine bio T80, œufs bio, sel 5g/kg). Repos 30 min à +18°C, film étirable. Abaisse 2mm épaisseur max.
- Jour J (1h avant service) : Cuisson eau salée bouillante (10g/L) par petits lots 15-20 raviolis. Temps cuisson 3-4 min après remontée surface. Sortie immédiate écumoire. Mettre raviolis cuits en bac ≥+63°C.
- Parallèlement : Sauce tomate bio mijoter 8 min (1,5 tomates/ravioli), ou beurre bio + sauge fraîche 45g beurre/100 couverts, température ≥+63°C jusqu'à service.
- Dressage : Ravioli cuits + sauce chaude, parmesan râpé AOP à volonté. Vérification température cœur produit ≥+75°C thermomètre avant service.
- Nettoyage : Décanter eau cuisson (valoriser en bouillon), nettoyer matériel immédiatement. Zéro ravioli jeté : chutes pâte en panure boulettes ou bouillon.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux bio (épinards, potimarron). Vérification allergènes fournisseur. J-1 : Préparation farce (épinards + ricotta bio à +4°C max, 24h). Découpe potimarron, cuisson basse température 65°C/20min. Confection raviolis en portion froide ≤+3°C. Jour J : Cuisson progressive par petits lots (8min max, sortie dès remontée surface). Service chaud ≥+63°C. Sauce tomate/beurre sauge préparée séparément en liaison chaude. HACCP : température farce de stockage ≤+3°C, cuisson cœur ≥+75°C vérifiée thermomètre.
EGAlim : Conformité EGAlim : Certifier 100% farce bio (épinards, ricotta, potimarron ECOCERT ou équivalent). Pâte fraîche bio recommandée (farine T80 circuit court meunerie régionale). Sauce tomate bio concentrée ou tomates fraîches bio août-septembre. Parmesan AOP Parmigiano-Reggiano 24 mois minimum ou équivalent bio certifié. Circuits courts : Approvisionnement AMAP locale, marché de gros régional (Rungis alternative producteurs directs). Estimé 85% bio en valeur d'achat, bien au-delà EGAlim 20% obligatoire.
Déclinaisons : Texture modifiée : Raviolis écrasés + sauce lisse pour résidents dysphagie (GEMRCN modifié). Alternative vegan : Ricotta végétale (noix/amande) ou tofu soyeux bio, beurre sauge remplacé huile olive vierge extra. Sans gluten : Pâte à raviolis sans gluten certifiée (amidon maïs bio + œuf). Sans œuf : Liant pâte : amidon maïs + eau tiède.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 7.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g