La penne aux épinards et ricotta est un incontournable des menus de restauration collective : légère, nutritive, et facile à préparer en grand volume. Cette recette valorise les produits bruts et frais, en ligne directe avec la loi EGAlim et les exigences de développement durable. Elle s’inscrit parfaitement dans une stratégie de circuits courts : épinards locaux de saison, ricotta fermière bio, pâtes bio régionales.
Classée en G2 (pâtes), cette recette offre un excellent rapport qualité-coût-rentabilité pour les collectivités. Elle permet de réduire les déchets grâce à la valorisation des parures d’épinards et d’atteindre les objectifs EGAlim avec un sourcing simplifié. Proposez-la en menu régulier (1 à 2 fois par semaine) et présentez la déclinaison vegan (tofu bio) pour diversifier l’offre végétale.
Penne aux épinards et à la ricotta
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 8 kg Penne
- 4 kg Épinards)
- 2 kg Ricotta
- 1 L Crème fraîche
Organisation : J-1 : Blanchir et presser les épinards (cuisson 3-4 min à 95°C, refroidissement immédiat ≤+10°C, conservation ≤+3°C). Préparer la liaison ricotta-crème en liaison froide ≤+3°C. Jour J : Cuire les penne al dente (8-10 min), égoutter, mélanger délicatement avec la liaison à +60°C minimum, servir ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid, pas de rupture de température, consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : ricotta et crème fraîche bio recommandées (label AB ou équivalent), épinards bio de préférence (circuit court régional — AMAP, producteur local). Penne : privilégier pâtes bio complètes ou semi-complètes (filière française Beauce-Perche). Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer ricotta par tofu soyeux ferme bio (100g/100cvts) pour version vegan ; adapter crème par crème végétale (avoine ou soja).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire épinards en purée pour enfants < 6 ans, ajouter crème (+20%) pour fluidité. Alternative vegan : ricotta → tofu soyeux bio ferme, crème → crème d'avoine ou de soja. Variante bio intégrale : pâtes complètes bio, épinards bio AOP, ricotta fermière bio circuit court. Sans gluten : penne de riz, maïs ou pois chiches bio certifiées (étiquetage strict en restauration collective).
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 7.2gFat: 7.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.18mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g
