Name: Blé aux blettes et parmesan
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 5 kg Blé; 4 kg Blettes; 80 g Ail; 300 g Parmesan; 300 ml Huile d'olive

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Le blé aux blettes et parmesan est un incontournable de la restauration collective bio et durable. Plat légumier à base de céréale brute, riche en fibres et protéines complémentaires, il répond aux obligations EGAlim tout en restant accessible budgétairement. Sa préparation requiert une maîtrise technique simple (naçage, cuissons différenciées) et tolère bien les adaptations pour régimes spécialisés.

Classé section G2 (légumes secs et céréales), ce plat valorise les circuits courts régionaux et justifie un approvisionnement 100% bio. Prévoir stocks J-1 en liaison froide, réchauffage +63°C minimum. Parfait pour ateliers nutrition ou menus végétariens garantis.

Blé aux blettes et parmesan

Blé aux blettes et parmesan : plat légumier sec GEMRCN G2 à base de céréale complète bio en circuits courts. Technique classique de naçage et cuisson séparée blettes/tiges, garantissant texture et saveur. Conforme EGAlim 70%+ bio, coût maîtrisé, adaptation facile sur texture modifiée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

5 kg Blé
4 kg Blettes
80 g Ail
300 g Parmesan
300 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 — Blé : trier, rincer à l'eau froide. Nacrer à sec en cocotte-minute 2-3 min (+130°C fond). Déglacer à l'eau froide (2,4 L pour 1 kg blé), sel 6 g/L. Cuire 16-18 min en cocotte ou 12 min autoclave (+103°C). Refroidir de +63°C à +10°C en < 2 h (bac glaçon/bain-marie). Conserver +3°C max 24 h.
J-1 — Blettes : nettoyer, séparer tiges et feuilles. Blanchir tiges 6-7 min eau bouillante salée (+10 g/L). Blanchir feuilles séparément 3-4 min. Refroidir eau glaçée, égoutter, conserver +3°C max 24 h.
Jour J — Ail : éplucher, émincer fin (8-10 g pour 100 cvts).
Jour J — Réchauffage : mélanger blé + blettes dans sauteuse. Ajouter ail, huile d'olive 0,4 L/100 cvts, piment d'Espelette (facultatif). Sauté 3-4 min sur feu vif, température cœur ≥ +63°C.
Jour J — Finition : ajouter parmesan râpé (80 g/100 cvts) hors feu. Verser immédiatement. Contrôle thermique à +63°C avant livraison. Consommation immédiate en liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : blé cuit à l'eau salée (16-18 min), refroidi à +10°C en liaison froide. Blettes équeutées, tiges et feuilles séparées, blanchies séparément J-1, conservées +3°C max 24h. J : réunion blé + blettes + ail émincé, sauté à la poêle 3-4 min à +65°C min. Parmesan râpé ajouté hors feu. HACCP : température cœur blé ≥+63°C avant service.

EGAlim : Conforme EGAlim : blé complet biologique recommandé (filière AB ECOCERT ou Label Rouge), huile d'olive vierge extra bio (circuit court producteur régional si disponible), blettes bio fermier local ou AMAP. Parmesan : vérifier origine certifiée durable. % bio estimé 70-80% en valeur d'achat. Producteurs locaux privilégiés : AMAP, marché de gros régional (Rungis spécialisé).

Déclinaisons : Texture modifiée : blé écrasé partiellement pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : déjà présente. Variante vegan : remplacer parmesan par levure nutritionnelle 15g/100cvts + noix grillées moulues 30g/100cvts. Déclinaison sans allergène gluten : remplacer blé par riz complet bio +2 min cuisson.