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Blé aux blettes et parmesan

Blé aux blettes et parmesan : plat légumier sec GEMRCN G2 à base de céréale complète bio en circuits courts. Technique classique de naçage et cuisson séparée blettes/tiges, garantissant texture et saveur. Conforme EGAlim 70%+ bio, coût maîtrisé, adaptation facile sur texture modifiée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 219 kcal

Equipements

  • Cuisson vapeur
  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 5 kg Blé
  • 4 kg Blettes
  • 80 g Ail
  • 300 g Parmesan
  • 300 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 — Blé : trier, rincer à l'eau froide. Nacrer à sec en cocotte-minute 2-3 min (+130°C fond). Déglacer à l'eau froide (2,4 L pour 1 kg blé), sel 6 g/L. Cuire 16-18 min en cocotte ou 12 min autoclave (+103°C). Refroidir de +63°C à +10°C en < 2 h (bac glaçon/bain-marie). Conserver +3°C max 24 h.
  • J-1 — Blettes : nettoyer, séparer tiges et feuilles. Blanchir tiges 6-7 min eau bouillante salée (+10 g/L). Blanchir feuilles séparément 3-4 min. Refroidir eau glaçée, égoutter, conserver +3°C max 24 h.
  • Jour J — Ail : éplucher, émincer fin (8-10 g pour 100 cvts).
  • Jour J — Réchauffage : mélanger blé + blettes dans sauteuse. Ajouter ail, huile d'olive 0,4 L/100 cvts, piment d'Espelette (facultatif). Sauté 3-4 min sur feu vif, température cœur ≥ +63°C.
  • Jour J — Finition : ajouter parmesan râpé (80 g/100 cvts) hors feu. Verser immédiatement. Contrôle thermique à +63°C avant livraison. Consommation immédiate en liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : blé cuit à l'eau salée (16-18 min), refroidi à +10°C en liaison froide. Blettes équeutées, tiges et feuilles séparées, blanchies séparément J-1, conservées +3°C max 24h. J : réunion blé + blettes + ail émincé, sauté à la poêle 3-4 min à +65°C min. Parmesan râpé ajouté hors feu. HACCP : température cœur blé ≥+63°C avant service.
EGAlim : Conforme EGAlim : blé complet biologique recommandé (filière AB ECOCERT ou Label Rouge), huile d'olive vierge extra bio (circuit court producteur régional si disponible), blettes bio fermier local ou AMAP. Parmesan : vérifier origine certifiée durable. % bio estimé 70-80% en valeur d'achat. Producteurs locaux privilégiés : AMAP, marché de gros régional (Rungis spécialisé).
Déclinaisons : Texture modifiée : blé écrasé partiellement pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : déjà présente. Variante vegan : remplacer parmesan par levure nutritionnelle 15g/100cvts + noix grillées moulues 30g/100cvts. Déclinaison sans allergène gluten : remplacer blé par riz complet bio +2 min cuisson.

Nutrition

Portion: 96.8gCalories: 219kcalCarbohydrates: 34.8gProtéines: 7.2gFat: 4.6gLipides saturés: 1.2gSodium: 46.7mgFibre: 6gSucre: 0.7g