Les poireaux sautés sont un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Cette préparation simple valorise la fraîcheur du produit brut et s’inscrit parfaitement dans la démarche EGAlim. La cuisson en deux temps (saisée puis étuvage) maintient la texture et les apports nutritionnels. Sourcing 100% bio et circuits courts, rendement excellent avec valorisation intacte des déchets (parures en bouillon de maison).

Un classique de la cuisine collective qui répond aux critères de qualité EGAlim, de développement durable et de maîtrise des coûts. Cuisson basse température, zéro ajout de charges industrielles. Classification GEMRCN : Légume cuit, groupe Poireaux. Accompagnement idéal pour poisson blanc ou proteines végétales.

Poireaux sautés à l'huile d'olive et ail

Poireaux sautés bio : efficacité nutritionnelle et organisée. Cuisson deux temps (saisée + étuvage) qui préserve texture et apports fibreux. Sourcing 100% circuits courts et certification biologique. Coût portion maîtrisé, rendement excellent, zéro déchet avec valorisation des parures (boétage blanc en bouillon).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 54 kcal

Ingrédients

15 kg Poireaux
250 ml Huile d'olive
50 g Ail
30 g Sel
10 g Poivre

Instructions

J-1 : Trier les poireaux (min 2,5 cm dia.), éliminer racines et feuilles flétries. Tronçonner en rondelles de 0,8-1 cm. Immerger en eau froide courante, agiter 2-3 min pour éliminer terre et sable. Égoutter 5 min sur tamis (humidité résiduelle max 10%). Conditionnement hermétique +3°C, conservation max 24h.
Jour J : Cuisson en deux temps. Temps 1 (saisée) : chauffer 0,4 L huile d'olive à 85°C en rondelle de 1 cm dans sauteuse. Verser poireaux, saler 6g/kg. Saisir 2 min en remuant continu. Température cœur poireau : 60-65°C.
Temps 2 (étuvage) : couvrir sauteuse, réduire feu, continuer cuisson 8-10 min à 70°C cœur. Poireaux doivent rester translucides, pas fondants. Rectifier sel.
Dressage : incorporer ail miné frais (6g pour 100 couverts) et persil plat haché (4g) 1 min avant service. Maintenir ≥63°C en bain-marie. Service sous 30 min. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : Prép J-1 : épluchage et tronçonnage des poireaux (4°C max, 24h). Cuisson Jour J en deux temps : saisée 2 min (85°C huile), étuvage 8-10 min (à couvert, 70°C cœur). Service immédiat ou maintien en liaison chaude ≥63°C. Conservation froide : 48h max à +3°C en récipient hermétique.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables (poireaux bio locaux recommandés, huile d'olive ECOCERT ou AOP). Privilégier circuits courts auprès de producteurs régionaux ou AMAP. Ail et persil bio locaux. Label ECOCERT Excellence ou Demeter idéal pour le sourcing global.

Déclinaisons : Texture modifiée : poireaux braisés (cuisson +5 min) pour personnes à mastiquer difficile. Alt. végétarien/vegan : identique (recette d'origine). Variante bio : huile d'olive bio pressée à froid, poireaux AB certifiés. Sans allergène : idem, vigilance sur la source de l'huile (contamination croisée traces noix possibles).