La Ratatouille Niçoise est un classique méditerranéen qui répondent parfaitement aux critères EGAlim. Légumes de saison cuits séparément pour préserver textures et nutriments, cette préparation valorise les circuits courts régionaux et l’agriculture biologique certifiée. Conforme HACCP, sans surcoûts significatifs en approvisionnement direct producteur ou AMAP.

Classée Légumes mélangés au GEMRCN, cette ratatouille offre une portion généreuse (280–320g) avec profil nutritionnel excellent (fibres, bêta-carotène, lycopène). Production en liaison chaude (≥+63°C) ou froide (≤+3°C + réchauffage) selon organisation. Rentabilité démontrée : 1,20–1,50€/portion HT en direct producteur, marge brute +40% vs surgelé. Recommandée pour menus enfants (dès 3 ans) et régimes spécialisés.

Ratatouille niçoise

Ratatouille Niçoise bio certifiée ECOCERT — Légumes frais cuisson séparée, 100% circuits courts régionaux, conforme EGAlim 3. Texture préservée, zéro additif, réduction sel grâce aux olives/câpres bio. Rentabilité portion : 1,20–1,50€ HT en direct producteur.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

8 kg kg Aubergines
6 kg kg Courgettes
4 kg kg Poivrons rouges
2 kg Poivron jaune
6 kg kg Tomates
1.5 kg kg Oignons
0.5 kg kg Ail
500 g Olives noires
150 g Câpres
400 ml Huile d'olive
20 g Thym frais
10 g g Basilic frais
2 g g Laurier
50 g Sel

Instructions

J-1 — DÉGORGEAGE : Éplucher aubergines, tailler en dés 12mm, saupoudrer 3g sel/kg, laisser 30 min à 18–22°C. Rincer, égoutter, stocker bac hermétique ≤+3°C.
Jour J — MISE EN PLACE : Tailler séparément (dés 12mm uniform) : courgettes, poivrons rouges/jaunes, tomates. Hacher oignon + ail (QS 50g/100 cvts). Mesurer olives dénoyautées (80g/100 cvts), câpres (20g/100 cvts), huile olive bio (150ml/100 cvts), aromates secs (thym/laurier 5g).
CUISSON LÉGUMES SÉPARÉS — Chaque légume à la poêle 2-3 portions : Température huile 65–70°C (non fumante). Aubergines : 6 min Al Dente. Courgettes : 4 min. Poivrons : 5 min. Tomates : 3 min (risque éclatement). Transférer bacs inox 60°C dès cuisson.
ASSEMBLAGE : Oignon + ail revenus 2 min huile 70°C. Ajouter tous légumes cuits, mélanger délicat. Olives + câpres + aromates. Assaisonnement final : 4g sel/kg légumes (réduit car olives/câpres salées). Montée température ≥+63°C en 3 min max.
TENUE CHAUDE : Bain-marie 63–65°C jusqu'au service (max 2h). Vérification température cœur plat ≥+63°C à T0 et T+60min.
LIAISON FROIDE (si applicable) : Refroidisseur blast −18°C : +63→+10°C en <90 min. Stockage bac hermétique ≤+3°C max 3 jours. Réchauffage bain-marie 63–65°C cœur plat <10 min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing circuits courts et bio. J-1 : dégorgement aubergines 30 min à température ambiante, mise en bacs hermétiques ≤+3°C. Jour J : cuisson séparée des légumes à 65-75°C (légumes Al Dente), assemblage à +63°C min. Conservation plat chaud ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <90 min max. EGAlim : Conforme EGAlim niveau 3. Recommandation : 100% légumes bio ECOCERT ou AB (aubergines, courgettes, poivrons, tomates). Huile d'olive vierge extra bio AOP Provence ou DOP. Circuits courts : producteurs locaux régionaux, AMAP Paca, marché de gros bio. Olives/câpres Bio Méditerranée. Estimation : 95% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie) : légumes coupés fin 5mm, purée mixée si besoin, huile ajouter en finition. Alternative végétarienne/Vegan : recette de base 100% vegan (légumes bruts). Variante sans câpres/olives : ajouter anchois bio ou omettre pour pur Vegan. Cuisson basse température J-1 : sous-vide vapeur 62°C/25 min par légume, assemblage jour J.