La poêlée de légumes de saison est un basique incontournable en restauration collective : peu coûteux, ultra-flexible, zéro déchet si bien organisée. En 20 ans à La Chênaie, c’est devenu notre arme anti-monotonie hivernale et notre outil de conformité EGAlim. À 100 couverts, maîtrisez vos temps et vos parures : voilà la clé.

Classée en légumes mélangés (GEMRCN), cette poêlée offre un rendement théorique de 85-90% (pertes parures minimes si épluchage sec). Budget maîtrisé, conformité EGAlim automatique, zéro additif : c’est du collectif durable. À adapter au marché local et à la saisonnalité. Produisez frais, servez chaud, réduisez les restes.

Poêlée de légumes de saison

Poêlée simple, gourmande et 100% maîtrisable en restauration collective. Légumes frais de saison, cuisson échelonnée pour préserver texture et minéraux. Respecte EGAlim et réduction du gaspillage via valorisation des parures.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Ingrédients

6 kg Légumes de saison (courgettes
4 kg Carottes
4 kg Brocolis cuits
4 kg Haricots verts)
300 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : réceptionner légumes frais. Triage qualité (absence meurtrissures, fermeté). Épluchage sec en atelier dédié (+4°C). Taillage régulier (bâtonnets 5-7cm, fleurettes brocoli, rondelles carottes). Mise en bac GN ventilés, étiquetage date/heure, conservation ≤+4°C max 24h.
Jour J : sortir 2h avant service (légumes à +12°C). Verser huile d'olive dans poêle basculante ou 3-4 poêles classiques. Température socle : 180°C (thermo-régulation obligatoire).
T+0min : immersion carottes + haricots verts (légumes fermes). Mélange constant à la spatule bois.
T+5min : ajout brocoli. Contrôle fermeté (fourchette-test). Saupoudrage herbes Provence bio (3-4g/100cvts).
T+8min : ajout courgettes (légumes tendres, dernière minute). Pas de couvercle = évaporation humidité = conservation couleur.
T+12min : TEST CROQUANT obligatoire. Légumes doivent conserver fermeté légère (80-85°C cœur). Ajustement sel (5-6g/100cvts si pas d'autres condiments).
Service immédiat ≥+63°C en bac chauffant thermostabilisé. Surplus : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h (glaçage GN, ventilation frigo).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et taillage des légumes (conservation ≤+4°C en bac ventilé, 24h max). Jour J : cuisson à la demande. Respecter l'ordre HACCP : cuisson 80-85°C cœur légume. Service immédiat ≥+63°C. Refroidissement si surplus : +63→+10°C en <2h maximum. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes frais bruts (aucun produit industriel). Cible : 80% bio en valeur d'achat (circuits courts). Recommandations labels : AB, Nature & Progrès, AMAP locale. Huile d'olive : AOP ou Valence bio. Herbes séchées : biologiques. Variante locale : intégrer légumes AMAP du marché de gros régional (réduit coût et transport).

Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée +3min pour EHPAD. Alternative végétarienne : version standard 100% vegan. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : vérifier provenance herbes (trace gluten industriel rare).