Name: Épinards en branches simplement tombés
Prep time: 15 min
Cook time: 4 min
Total time: 19 min
Ingredients: 20 kg Épinards frais en branches; 300 ml Huile d'olive; 80 g Ail; 30 g Sel

Aller à la recette Imprimer la recette

Les épinards en branches simplement tombés constituent une base fondamentale de la restauration collective durable. Cette préparation brute valorise le produit frais bio, exige une maîtrise technique minimale (cuisson éclair) et génère un rendement excellent. Conforme EGAlim et certifications haute valeur environnementale, elle s’intègre dans tout plan de menu équilibré.

Classification GEMRCN : Légumes cuits, épinards. Cette recette démontre qu’une cuisson simple, respectueuse du produit, ne coûte rien en complexité mais tout en qualité nutritionnelle et sensorielle. À décliner en multiples variantes (texture modifiée, associations protéinées) sans surcoût. Référent identifié pour audit EGAlim et traçabilité bio.

Épinards en branches simplement tombés

Épinards simplement tombés : un classique incontournable de la restauration collective, 100% brut et bio. Cuisson éclair (4 min) à feu vif, préservant minéraux et couleur. Coût portion maîtrisé, zéro déchet avec valorisation des tiges.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 4

Temps total 19

Portions couverts

Calories 23 kcal

Equipements

Sauté à feu vif

Ingrédients

20 kg Épinards frais en branches
300 ml Huile d'olive
80 g Ail
30 g Sel

Instructions

Réception : Contrôle qualité bio (étiquette ECOCERT ou label équivalent), aspect frais, absence de pourriture. Traçabilité fournisseur enregistrée.
Lavage (HACCP critique) : 3 bains successifs à l'eau courante froide (10-15°C). Bain 1 : éliminer gros résidus. Bain 2-3 : eau claire. Égouttage sur tamis 30 min min avant cuisson.
Mise en place : Égouttage final. Placer épinards humides en bac de cuisson (ne pas essorer à sec : cuisson plus homogène).
Cuisson : Feu vif, sauté 3-4 min maximum. Tourner régulièrement. Température cœur ≥75°C (sécurité microbiologique). Perte volume attendue : 80%.
Assaisonnement (à feu éteint) : Huile d'olive vierge extra (0,5 mL/100 g épinards tombés), ail frais écrasé, sel 6 g/kg épinards bruts (ajuster selon salinité huile).
Service : Immédiat ou passage ≥63°C max 2h. Liaison chaude obligatoire si stockage > 30 min. Valoriser tiges tendres en velouté ou bouillon maison.
Zéro déchet : Collecter parures (tiges, feuilles flétries) pour fonds de court-bouillon ou compostage certifié.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et lavage des épinards en 3 bains minimum (éliminer terre et résidus). Conservation 0-4°C en bac ventilé, durée max 24h. Jour J : Égouttage complet 30 min avant cuisson. Cuisson rapide à feu vif (max 4 min) pour préserver couleur et nutriments. Service immédiat ≥63°C. HACCP : Contrôle origine bio et traçabilité fournisseur. Point critique : lavage exhaustif (contamination microbiologique).

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : épinards frais bio ECOCERT ou label équivalent (100% bio recommandé). Huile d'olive vierge extra bio. Ail frais local circuit court (marché régional ou AMAP). Estimation : 100% produits durables, 95% bio en valeur. Zéro déchet : valoriser les parures (tiges tendres en velouté ou bouillon).

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : épinards hachés finement, cuisson prolongée 6-8 min. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette naturellement vegan). Variante bio : garantir certification ECOCERT minimum. Sans allergène : recette déjà exempte (gluten, fruits secs, crustacés). Ajout protéine : pignons de pin grillés ou graines de courge (bio).