Épinards en branches simplement tombés
Épinards simplement tombés : un classique incontournable de la restauration collective, 100% brut et bio. Cuisson éclair (4 min) à feu vif, préservant minéraux et couleur. Coût portion maîtrisé, zéro déchet avec valorisation des tiges.
Equipements
- Sauté à feu vif
Ingrédients
- 20 kg Épinards frais en branches
- 300 ml Huile d'olive
- 80 g Ail
- 30 g Sel
Instructions
- Réception : Contrôle qualité bio (étiquette ECOCERT ou label équivalent), aspect frais, absence de pourriture. Traçabilité fournisseur enregistrée.
- Lavage (HACCP critique) : 3 bains successifs à l'eau courante froide (10-15°C). Bain 1 : éliminer gros résidus. Bain 2-3 : eau claire. Égouttage sur tamis 30 min min avant cuisson.
- Mise en place : Égouttage final. Placer épinards humides en bac de cuisson (ne pas essorer à sec : cuisson plus homogène).
- Cuisson : Feu vif, sauté 3-4 min maximum. Tourner régulièrement. Température cœur ≥75°C (sécurité microbiologique). Perte volume attendue : 80%.
- Assaisonnement (à feu éteint) : Huile d'olive vierge extra (0,5 mL/100 g épinards tombés), ail frais écrasé, sel 6 g/kg épinards bruts (ajuster selon salinité huile).
- Service : Immédiat ou passage ≥63°C max 2h. Liaison chaude obligatoire si stockage > 30 min. Valoriser tiges tendres en velouté ou bouillon maison.
- Zéro déchet : Collecter parures (tiges, feuilles flétries) pour fonds de court-bouillon ou compostage certifié.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélection et lavage des épinards en 3 bains minimum (éliminer terre et résidus). Conservation 0-4°C en bac ventilé, durée max 24h. Jour J : Égouttage complet 30 min avant cuisson. Cuisson rapide à feu vif (max 4 min) pour préserver couleur et nutriments. Service immédiat ≥63°C. HACCP : Contrôle origine bio et traçabilité fournisseur. Point critique : lavage exhaustif (contamination microbiologique).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : épinards frais bio ECOCERT ou label équivalent (100% bio recommandé). Huile d'olive vierge extra bio. Ail frais local circuit court (marché régional ou AMAP). Estimation : 100% produits durables, 95% bio en valeur. Zéro déchet : valoriser les parures (tiges tendres en velouté ou bouillon).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : épinards hachés finement, cuisson prolongée 6-8 min. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette naturellement vegan). Variante bio : garantir certification ECOCERT minimum. Sans allergène : recette déjà exempte (gluten, fruits secs, crustacés). Ajout protéine : pignons de pin grillés ou graines de courge (bio).
Nutrition
Calories: 23kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 2.7gFat: 0.4gLipides saturés: 0.06gSodium: 71mgFibre: 2.2gSucre: 0.4g