Name: Chou rouge aux pommes
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Ingredients: 16 kg Chou rouge émincé; 4 kg Pommes; 2 kg Oignons; 0,25 L L Vinaigre de vin rouge; 300 g Sucre; 500 g Beurre; 20 g Cannelle; 10 g Clou de girofle

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Le chou rouge aux pommes est un incontournable des cuisines de collectivité : produit robuste, peu onéreux, facilement sourceable en circuits courts, et 100% végétal. Cette cuisson à basse température (95-100°C en braisant couvert) préserve la structure cellulosique du chou et fixe sa couleur rouge anthocyane. Le vinaigre de vin rouge joue un rôle crucial : il stabilise le pigment naturel et apporte équilibre acide-sucré sans surcharge sodium.

Classée en GEMRCN catégorie Choux et endives, cette préparation entre dans les plans de menus équilibrés (légume de saison, sans ajout de matière grasse superflue). Production simple, HACCP maîtrisé, apte en liaison froide (48h à +3°C) ou chaude (2h à +63°C). Priorité : chou et pommes bio ou en écolabel, vinaigre non sulfité ou bio. Idéal pour rotation hebdomadaire en restauration scolaire et sociale.

Chou rouge aux pommes

Chou rouge aux pommes : un classique de la cuisine collective facile à maîtriser, 100% végétal, produits bruts. Cuisson douce et prolongée qui préserve la couleur rouge vif et les qualités nutritionnelles. Respecte EGAlim : à sourcer en circuits courts et priorité bio local.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 52 kcal

Ingrédients

16 kg Chou rouge émincé
4 kg Pommes
2 kg Oignons
0,25 L L Vinaigre de vin rouge
300 g Sucre
500 g Beurre
20 g Cannelle
10 g Clou de girofle

Instructions

Approvisionner en circuits courts : chou rouge ferme (calibre 1,5-2 kg), pommes sucrées locales, oignons jaunes, vinaigre de vin rouge non sulfité ou bio.
J-1 : Laver chou à l'eau froide. Ôter feuilles externes. Émincer finement (ruban de 3-4 mm). Laver pommes, éplucher, retirer pépins, tailler en brunoise régulière (8 mm). Émincer oignons (brunoise fine). Mettre en bac gastro GN 1/1 à +3°C maximum.
Jour J : Chauffer beurre (200g pour 100 couverts) dans braisière lourde à feu moyen. Faire suer oignons 2 min sans coloration (80°C). Ajouter chou et pommes progressivement.
Verser vinaigre de vin rouge (250 ml pour 100 couverts) et sucre (80 g pour 100 couverts). Ajouter épices (cannelle 1 bâton, clous de girofle 2-3 pièces). Couvrir et cuire à 95-100°C à couvert pendant 40-45 min, en remuant délicatement toutes les 10 min.
Contrôle HACCP : vérifier température cœur ≥75°C à la fin de cuisson (sonde thermomètre). Assaisonner : sel 6 g/kg chou brut (soit ~45 g pour 100 couverts si chou 7,5 kg sec).
Liaison chaude : maintenir à +63°C minimum en bain-marie jusqu'au service (max 2h). Liaison froide : laisser refroidir +63°C → +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement si possible), puis conserver à +3°C. Durée vie : 48h maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat chou rouge et pommes en circuit court (marché local, AMAP). Stockage 4-8°C. J-1 : Préparation des légumes (émincé chou, brunoise pommes/oignons). Mise en bac gastro à +3°C maximum. Jour J : Cuisson 45 min à 95-100°C couvert, puis maintien à +63°C minimum en bain-marie jusqu'au service. HACCP : Température cœur légumes ≥75°C après cuisson. Durée conservation chaude : 2h max. En liaison froide : consommer sous 48h à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts et frais (chou rouge, pommes, oignons bio privilégiés). Recommandé : certification AB pour chou et pommes, vinaigre de vin bio. Beurre : préférer beurre écolabel ou fermier AOP. Circuits courts : sourcer chou et pommes auprès de producteurs locaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur) ou via AMAP régionale. Estimation : 60-70% du coût matière en produits durables ou bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement pour purée lisse (enfants, seniors). Alternative végétarienne : Recette 100% végétarienne de base. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés AB, vinaigre bio. Sans allergène lait : Remplacer beurre par huile d'olive première pression à froid (20g pour 100 couverts). Sans sulfites : Utiliser vinaigre sans dioxyde de soufre ajouté.