Chou rouge aux pommes
Chou rouge aux pommes : un classique de la cuisine collective facile à maîtriser, 100% végétal, produits bruts. Cuisson douce et prolongée qui préserve la couleur rouge vif et les qualités nutritionnelles. Respecte EGAlim : à sourcer en circuits courts et priorité bio local.
Ingrédients
- 16 kg Chou rouge émincé
- 4 kg Pommes
- 2 kg Oignons
- 0,25 L L Vinaigre de vin rouge
- 300 g Sucre
- 500 g Beurre
- 20 g Cannelle
- 10 g Clou de girofle
Instructions
- Approvisionner en circuits courts : chou rouge ferme (calibre 1,5-2 kg), pommes sucrées locales, oignons jaunes, vinaigre de vin rouge non sulfité ou bio.
- J-1 : Laver chou à l'eau froide. Ôter feuilles externes. Émincer finement (ruban de 3-4 mm). Laver pommes, éplucher, retirer pépins, tailler en brunoise régulière (8 mm). Émincer oignons (brunoise fine). Mettre en bac gastro GN 1/1 à +3°C maximum.
- Jour J : Chauffer beurre (200g pour 100 couverts) dans braisière lourde à feu moyen. Faire suer oignons 2 min sans coloration (80°C). Ajouter chou et pommes progressivement.
- Verser vinaigre de vin rouge (250 ml pour 100 couverts) et sucre (80 g pour 100 couverts). Ajouter épices (cannelle 1 bâton, clous de girofle 2-3 pièces). Couvrir et cuire à 95-100°C à couvert pendant 40-45 min, en remuant délicatement toutes les 10 min.
- Contrôle HACCP : vérifier température cœur ≥75°C à la fin de cuisson (sonde thermomètre). Assaisonner : sel 6 g/kg chou brut (soit ~45 g pour 100 couverts si chou 7,5 kg sec).
- Liaison chaude : maintenir à +63°C minimum en bain-marie jusqu'au service (max 2h). Liaison froide : laisser refroidir +63°C → +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement si possible), puis conserver à +3°C. Durée vie : 48h maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat chou rouge et pommes en circuit court (marché local, AMAP). Stockage 4-8°C. J-1 : Préparation des légumes (émincé chou, brunoise pommes/oignons). Mise en bac gastro à +3°C maximum. Jour J : Cuisson 45 min à 95-100°C couvert, puis maintien à +63°C minimum en bain-marie jusqu'au service. HACCP : Température cœur légumes ≥75°C après cuisson. Durée conservation chaude : 2h max. En liaison froide : consommer sous 48h à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts et frais (chou rouge, pommes, oignons bio privilégiés). Recommandé : certification AB pour chou et pommes, vinaigre de vin bio. Beurre : préférer beurre écolabel ou fermier AOP. Circuits courts : sourcer chou et pommes auprès de producteurs locaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur) ou via AMAP régionale. Estimation : 60-70% du coût matière en produits durables ou bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement pour purée lisse (enfants, seniors). Alternative végétarienne : Recette 100% végétarienne de base. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés AB, vinaigre bio. Sans allergène lait : Remplacer beurre par huile d'olive première pression à froid (20g pour 100 couverts). Sans sulfites : Utiliser vinaigre sans dioxyde de soufre ajouté.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.3mgFibre: 2.1gSucre: 7.2g