Name: Chou blanc braisé
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: 18 kg Chou blanc émincé; 2 kg Oignons; 600 g Beurre; 2 L Bouillon de volaille; 200 ml Vinaigre de cidre; 40 g Sel

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Le chou blanc braisé est un incontournable de la restauration collective : légume de saison, très accessible économiquement, riche en fibres et minéraux. Cette recette en braisage basse température préserve la structure cellulaire, limite l’oxydation et valorise les parures (trognon, feuilles externes comestibles). Facilement déclinable en texture modifiée et compatible avec tous les régimes végétariens.

Classé sous-catégorie Choux et endives (GEMRCN), ce plat entre dans les portions « légumes verts cuits » et contribue aux obligations EGAlim en fournissant un légume bio/local. Production rapide, conservation bonne (48-72h à +3°C), excellent rendement brut/net (~70-75%). À privilégier en sourcing circuit court auprès de producteurs régionaux certifiés AB.

Chou blanc braisé

Chou blanc braisé à l'ancienne : légume frais émincé, cuit basse température en bouillon volaille bio, acidulé au vinaigre de cidre. Conforme EGAlim, circuit court, portion économique (€/pers). Facile à mettre en œuvre en collectivité, excellente valorisation des parures.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Portions couverts

Calories 28 kcal

Equipements

Braisage

Ingrédients

18 kg Chou blanc émincé
2 kg Oignons
600 g Beurre
2 L Bouillon de volaille
200 ml Vinaigre de cidre
40 g Sel

Instructions

J-1 : réceptionner chou blanc frais, vérifier l'absence de taches ou pourriture. Laver à l'eau froide (15°C), égoutter. Émincer finement à la mandoline ou éminceur (épaisseur 3-4 mm) pour homogénéité cuisson. Stocker en bac gastro hermétique à +3°C max (24h).
Jour J, 11h00 : émincer oignons finement (1-2 mm). Mettre le beurre bio à fondre dans faitout à +75-80°C (ne pas brunir). Suer les oignons 3-4 min sans coloration, ajouter le chou blanc émincé.
Déglacer avec vinaigre de cidre bio (100 ml pour 100 couverts), puis verser bouillon volaille bio chaud (+90°C) jusqu'à semi-couverture du chou. Couvrir, enfourner à 95°C ou maintenir à petite ébullition couverte 40-45 min.
Vérifier la cuisson : chou blanc translucide, tendre à la fourchette, sans écrasement. Température cœur ≥75°C à 15 min (HACCP). Saler, poivrer (5-7 g sel/100 couverts). Maintenir ≥63°C jusqu'au service en bain-marie.
Si reprise J+1 : refroidir +63°C → +10°C en <2h, stocker à +3°C max (48-72h). Réchauffer à 95°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éminçage du chou blanc et oignons, stockage 0-4°C en bac hermétique (24h max). Jour J : braisage à 95-100°C pendant 40-45 min. Service chaud ≥63°C. HACCP : point critique température cœur ≥75°C à 15 min de cuisson. Refroidissement si reste : +63°C → +10°C en <2h. EGAlim : Conforme EGAlim : chou blanc bio local (producteur régional AMAP ou marché gros). Beurre BIO recommandé (label AB ou équivalent). Bouillon volaille : privilégier bouillon maison à partir de carcasses de volaille fermière ou bio (réduction gaspillage). Vinaigre de cidre bio certifié. Estimé 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : fournisseur local certifié ou groupement de producteurs.

Déclinaisons : Texture modifiée : émincé extra-fin (3-4 mm) pour public enfants ou difficultés de mastication. Alternative végétarienne : bouillon de légumes bio (carotte, poireau, céleri) à la place du bouillon volaille. Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (30g pour 4 pers). Adaptation sans allergène : remplacer beurre par huile neutre pour intolérance lait.