Chou blanc braisé
Chou blanc braisé à l'ancienne : légume frais émincé, cuit basse température en bouillon volaille bio, acidulé au vinaigre de cidre. Conforme EGAlim, circuit court, portion économique (€/pers). Facile à mettre en œuvre en collectivité, excellente valorisation des parures.
Equipements
- Braisage
Ingrédients
- 18 kg Chou blanc émincé
- 2 kg Oignons
- 600 g Beurre
- 2 L Bouillon de volaille
- 200 ml Vinaigre de cidre
- 40 g Sel
Instructions
- J-1 : réceptionner chou blanc frais, vérifier l'absence de taches ou pourriture. Laver à l'eau froide (15°C), égoutter. Émincer finement à la mandoline ou éminceur (épaisseur 3-4 mm) pour homogénéité cuisson. Stocker en bac gastro hermétique à +3°C max (24h).
- Jour J, 11h00 : émincer oignons finement (1-2 mm). Mettre le beurre bio à fondre dans faitout à +75-80°C (ne pas brunir). Suer les oignons 3-4 min sans coloration, ajouter le chou blanc émincé.
- Déglacer avec vinaigre de cidre bio (100 ml pour 100 couverts), puis verser bouillon volaille bio chaud (+90°C) jusqu'à semi-couverture du chou. Couvrir, enfourner à 95°C ou maintenir à petite ébullition couverte 40-45 min.
- Vérifier la cuisson : chou blanc translucide, tendre à la fourchette, sans écrasement. Température cœur ≥75°C à 15 min (HACCP). Saler, poivrer (5-7 g sel/100 couverts). Maintenir ≥63°C jusqu'au service en bain-marie.
- Si reprise J+1 : refroidir +63°C → +10°C en <2h, stocker à +3°C max (48-72h). Réchauffer à 95°C cœur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : éminçage du chou blanc et oignons, stockage 0-4°C en bac hermétique (24h max). Jour J : braisage à 95-100°C pendant 40-45 min. Service chaud ≥63°C. HACCP : point critique température cœur ≥75°C à 15 min de cuisson. Refroidissement si reste : +63°C → +10°C en <2h.
EGAlim : Conforme EGAlim : chou blanc bio local (producteur régional AMAP ou marché gros). Beurre BIO recommandé (label AB ou équivalent). Bouillon volaille : privilégier bouillon maison à partir de carcasses de volaille fermière ou bio (réduction gaspillage). Vinaigre de cidre bio certifié. Estimé 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : fournisseur local certifié ou groupement de producteurs.
Déclinaisons : Texture modifiée : émincé extra-fin (3-4 mm) pour public enfants ou difficultés de mastication. Alternative végétarienne : bouillon de légumes bio (carotte, poireau, céleri) à la place du bouillon volaille. Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (30g pour 4 pers). Adaptation sans allergène : remplacer beurre par huile neutre pour intolérance lait.
Nutrition
Calories: 28kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 1.3gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 3.2g