Les carottes Vichy incarnent la restauration collective durable : un classique français, composé de bruts simples, valorisant 100% du légume (parures en fond ou velouté). Cuit à basse température, ce légume racine GEMRCN offre une portion généreuse 150g, coût maîtrisé, et une acceptabilité élevée même auprès des enfants. Respecte EGAlim bio si sourcing fermier local.

Plat d’accompagnement GEMRCN polyvalent, classé crudités/légumes cuits, avec fort potentiel zéro déchet. Compatible liaison chaude (bain-marie ≥63°C) ou froide (refroidissement rapide 63→10°C <2h). Excellente anchrage marque maison et pédagogie DD en cantine.

Carottes Vichy

Carottes Vichy classiques : bracelet régulier 4-5cm, braisage beurre-sucre 25min, finition glaçage à l'eau de cuisson réduite. Légume GEMRCN crudités/cooked, portion 150g. Simple, rapide, zéro déchet — valorisation totale des parures en fonds.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 45 kcal

Ingrédients

20 kg Carottes
500 g Beurre
100 g Persil frais
100 g Sucre

Instructions

Sourcing J-2 : commander carottes fermières bio, calibrage régulier, traçabilité fournisseur locale exigée.
Préparation J-1 : épluchage mécanique ou manuel (réduction perte <8%), découpe régulière 4-5cm de long (pour texture homogène), mise en bacs hermétiques 4°C conservé max 24h.
Cuisson J (6h avant service) : poêler carottes à feu moyen dans beurre 200g/100cvts + sucre 80g, couvrir, braisage 20-25min, cœur à cœur 80°C vérifiée thermomètre. Ne pas colorer.
Glaçage : récupérer eau de cuisson sucrée, réduire à feu doux 3-5min, napper carottes, finir persil frais ciselé QS (5g/100cvts). Vérifier assaisonnement sel 6g/100cvts (léger sucre naturel des carottes).
Conservation liaison chaude : bain-marie ≥63°C jusqu'à service max 2h. Liaison froide : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h, stockage 4°C max 48h, réchauffage ≥65°C cœur.
Valorisation parures : chutes, pelures → court-bouillon, velours carotte, ou fonds légume (congelé en portions).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat carottes fermières bio ou locales, conservation 4°C en chambre froide. J-1 : épluchage, découpe régulière, mise en bacs hermétiques 4°C max 24h. Jour J : cuisson 7h avant service, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide, ou maintien ≥+63°C en bain-marie si liaison chaude. HACCP : température cœur 80°C min, vérification organoleptique saveur/texture. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier carottes ECOCERT ou label rouge fermier local (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Beurre AB demi-sel ou fermier. Sucre blanc ou complet bio. Eau de cuisson = zéro déchet. Estimation : 100% produits durables, 80% bio en valeur. Alternative circuits courts : marché de gros régional ou partenariat direct AMAP producteurs.

Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson prolongée 35min) pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : nature, sans matière grasse animal (beurre clarifié végétal). Variante bio complète : tous éléments ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive 50g/100cvts.