Go Back
–+ portions

Carottes Vichy

Carottes Vichy classiques : bracelet régulier 4-5cm, braisage beurre-sucre 25min, finition glaçage à l'eau de cuisson réduite. Légume GEMRCN crudités/cooked, portion 150g. Simple, rapide, zéro déchet — valorisation totale des parures en fonds.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Carottes
  • 500 g Beurre
  • 100 g Persil frais
  • 100 g Sucre

Instructions
 

  • Sourcing J-2 : commander carottes fermières bio, calibrage régulier, traçabilité fournisseur locale exigée.
  • Préparation J-1 : épluchage mécanique ou manuel (réduction perte <8%), découpe régulière 4-5cm de long (pour texture homogène), mise en bacs hermétiques 4°C conservé max 24h.
  • Cuisson J (6h avant service) : poêler carottes à feu moyen dans beurre 200g/100cvts + sucre 80g, couvrir, braisage 20-25min, cœur à cœur 80°C vérifiée thermomètre. Ne pas colorer.
  • Glaçage : récupérer eau de cuisson sucrée, réduire à feu doux 3-5min, napper carottes, finir persil frais ciselé QS (5g/100cvts). Vérifier assaisonnement sel 6g/100cvts (léger sucre naturel des carottes).
  • Conservation liaison chaude : bain-marie ≥63°C jusqu'à service max 2h. Liaison froide : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h, stockage 4°C max 48h, réchauffage ≥65°C cœur.
  • Valorisation parures : chutes, pelures → court-bouillon, velours carotte, ou fonds légume (congelé en portions).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat carottes fermières bio ou locales, conservation 4°C en chambre froide. J-1 : épluchage, découpe régulière, mise en bacs hermétiques 4°C max 24h. Jour J : cuisson 7h avant service, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide, ou maintien ≥+63°C en bain-marie si liaison chaude. HACCP : température cœur 80°C min, vérification organoleptique saveur/texture. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier carottes ECOCERT ou label rouge fermier local (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Beurre AB demi-sel ou fermier. Sucre blanc ou complet bio. Eau de cuisson = zéro déchet. Estimation : 100% produits durables, 80% bio en valeur. Alternative circuits courts : marché de gros régional ou partenariat direct AMAP producteurs.
Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson prolongée 35min) pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : nature, sans matière grasse animal (beurre clarifié végétal). Variante bio complète : tous éléments ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive 50g/100cvts.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 0.8gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 95mgFibre: 2.2gSucre: 5.8g