La carotte rôtie au four est un incontournable de la restauration collective : légume local, stable en stock, coût matière très accessible. Cette recette valorise un produit brut minimal par une cuisson basse température (200°C) qui préserve la texture et les nutriments. Parfaite pour sensibiliser enfants et adultes au goût authentique du légume frais.

Cette préparation respecte les seuils EGAlim de consommation de légumes frais (150g/portion enfant, 200g adulte) et s’inscrit dans une démarche GEMRCN catégorie « Légumes cuits ». Glaçage au miel nature : à adapter selon saison et disponibilité locale. Production simplifiée, traçabilité garantie, gage de qualité pour la restauration responsable.

Carottes rôties au four

Légume de saison simple et robuste, cuit à basse température pour préserver minéraux et fibres. Glaçage au miel bio en fin de cuisson apporte brillance sensorielle et éducation du palais. Coût matière maîtrisé, rendement excellent (perte parure ~15%), idéal pour production 600+ couverts.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 52 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

20 kg Carottes
400 ml Huile d'olive
30 g Herbes de provence
200 g Miel
50 g Sel

Instructions

Réception : carottes fraiches AB, huile d'olive vierge extra bio, miel certifié. Vérifier traçabilité et conditions de transport (T ≤ +8°C si délai >4h).
J-1 : éplucher manuellement, tailler en bâtonnets droits uniformes (70 × 10 mm), tremper 30 secondes en eau froide pour éliminer traces de terre, égoutter, conditionnement plateau perforé +4°C maximum.
Jour J : préchauffer four convection 200°C. Dresser carottes en monocouche sur plaque GN 2/1 avec papier sulfurisé. Verser 0,4 L huile olive/100 cv, saler 7g/kg, poivre QS.
Enfournement : 12-13 min (mi-cuisson), puis ajouter herbes de Provence (3g/100 cv) et miel liquide (50g/100 cv) mélangé préalablement. Poursuivre 12-13 min.
Validation HACCP : température cœur ≥75°C à la piqûre. Retrait immédiat, dressage en bac chaud isotherme ≥63°C.
Stockage liaison chaude : ≥63°C max 2h. Liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h (plaque ventilée si disponible), conserver +3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : éplucher et tailler les carottes en bâtonnets uniformes (7-8 cm), les conserver à +4°C maximum 24h. Jour J : dresser sur plaque en une seule couche, verser l'huile d'olive bio, saler légèrement (7g/kg carottes), enfourner à 200°C. À mi-cuisson (12-13 min), ajouter les herbes de Provence et le miel liquide. Température cœur ≥75°C pour validation HACCP. Servir immédiatement ≥63°C ou en liaison froide ≤+3°C si stockage <24h. EGAlim : Conforme EGAlim : exiger carottes en certification AB (ECOCERT, Demeter ou équivalent) — 100% bio en valeur d'achat pour ce poste légume. Huile d'olive vierge extra certifiée AB obligatoire. Miel bio de producteur local privilégié (circuits courts région PACA). Herbes de Provence séchées en vrac ou AB. Estimé 100% produits durables, 100% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée ou en écrasé après cuisson pour enfants <3 ans. Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio : garantir la totalité des ingrédients en AB. Adaptation sans allergène : vérifier que miel et herbes ne contiennent pas d'allergènes croisés ; utiliser huile d'olive certifiée sans trace de fruits à coque si nécessaire.