Go Back
–+ portions

Carottes rôties au four

Légume de saison simple et robuste, cuit à basse température pour préserver minéraux et fibres. Glaçage au miel bio en fin de cuisson apporte brillance sensorielle et éducation du palais. Coût matière maîtrisé, rendement excellent (perte parure ~15%), idéal pour production 600+ couverts.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 20 kg Carottes
  • 400 ml Huile d'olive
  • 30 g Herbes de provence
  • 200 g Miel
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • Réception : carottes fraiches AB, huile d'olive vierge extra bio, miel certifié. Vérifier traçabilité et conditions de transport (T ≤ +8°C si délai >4h).
  • J-1 : éplucher manuellement, tailler en bâtonnets droits uniformes (70 × 10 mm), tremper 30 secondes en eau froide pour éliminer traces de terre, égoutter, conditionnement plateau perforé +4°C maximum.
  • Jour J : préchauffer four convection 200°C. Dresser carottes en monocouche sur plaque GN 2/1 avec papier sulfurisé. Verser 0,4 L huile olive/100 cv, saler 7g/kg, poivre QS.
  • Enfournement : 12-13 min (mi-cuisson), puis ajouter herbes de Provence (3g/100 cv) et miel liquide (50g/100 cv) mélangé préalablement. Poursuivre 12-13 min.
  • Validation HACCP : température cœur ≥75°C à la piqûre. Retrait immédiat, dressage en bac chaud isotherme ≥63°C.
  • Stockage liaison chaude : ≥63°C max 2h. Liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h (plaque ventilée si disponible), conserver +3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : éplucher et tailler les carottes en bâtonnets uniformes (7-8 cm), les conserver à +4°C maximum 24h. Jour J : dresser sur plaque en une seule couche, verser l'huile d'olive bio, saler légèrement (7g/kg carottes), enfourner à 200°C. À mi-cuisson (12-13 min), ajouter les herbes de Provence et le miel liquide. Température cœur ≥75°C pour validation HACCP. Servir immédiatement ≥63°C ou en liaison froide ≤+3°C si stockage <24h. EGAlim : Conforme EGAlim : exiger carottes en certification AB (ECOCERT, Demeter ou équivalent) — 100% bio en valeur d'achat pour ce poste légume. Huile d'olive vierge extra certifiée AB obligatoire. Miel bio de producteur local privilégié (circuits courts région PACA). Herbes de Provence séchées en vrac ou AB. Estimé 100% produits durables, 100% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée ou en écrasé après cuisson pour enfants <3 ans. Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio : garantir la totalité des ingrédients en AB. Adaptation sans allergène : vérifier que miel et herbes ne contiennent pas d'allergènes croisés ; utiliser huile d'olive certifiée sans trace de fruits à coque si nécessaire.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 12.3gProtéines: 0.9gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 69mgFibre: 2.8gSucre: 6.8g