Les blettes sont un légume feuille structurant, riche en minéraux et fibres, souvent délaissé en restauration collective. Ce plat met en avant leur potentiel gustatif via une cuisson maîtrisée et des épices torréfiées. Format facilement déclinable (texture modifiée pour personnes âgées), 100% bio-compatible, et particulièrement intéressant en termes de gestion du gaspillage : feuilles et tiges ont une seconde vie.

Classée en légume vert cuit (GEMRCN), portion 150g cuit pour convive (225g brut post-blanchiment). Coût matière très compétitif, excellente rentabilité pédagogique auprès des convives. Conforme EGAlim si approvisionnement circuits courts régionaux certifiés bio. À intégrer au cycle 4-5 sem en variant les épices (tandoori, garam masala) pour maintenir l’intérêt nutritif et sensoriel.

Blettes au curry indien

Blettes au curry indien : légume de saison à forte valeur nutritive, cuisson courte et maîtrisée. Recette simple, 100% bio-compatible, zéro déchet si utilisation des tiges en bouillon. Coût portionne réduit, impact écologique maximal.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 42 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Ingrédients

20 kg Blettes hachées
2 kg Oignons
2 kg Tomates
50 g Gingembre
100 g Ail
40 g Épices indiennes (curry en poudre
25 g Curcuma
20 g Cumin

Instructions

J-1 : blanchir les blettes hachées (tiges + feuilles séparées) 4-5 min à l'eau bouillante salée (6g sel/kg eau). Refroidir immédiatement en eau glacée, égoutter minutieusement en essoreuse ou tamis (humidité résiduelle = 45-50%). Conservation ≤+3°C en bac ventilé 24h max.
Jour J : émincer oignons, peler et râper gingembre frais (10g/100cvt). Concasser ail (3g/100cvt). Dans poêle chauffée à 70-80°C, verser huile (5ml/100cvt), suer oignons 3 min à couvert.
Torréfier à sec : dans poêlon, chauffer curry poudre (4g), curcuma (2g), cumin (1,5g) pendant 2 min à feu doux. Libère les huiles essentielles, améliore digestibilité de 30%.
Ajouter gingembre + ail 1 min, puis tomates concassées (50g/100cvt, fraîches ou conserve nature bio). Déglacé si besoin avec eau ou fond légume (30ml/100cvt).
Incorporer blettes blanches 2 min, puis feuilles 3 min. Température cœur ≥+63°C. Ajuster sel : 4g/kg légume cuit (moins si tomate salée). Finition : trait d'huile aromatisée si budget.
Liaison chaude ≥+63°C : bac isotherme max 1h30. Liaison froide : refroidissement choc +63→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C 2 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : blanchir et égoutter les blettes (conservation ≤+3°C en bac ventilé). Torréfier les épices à sec le jour même, 2-3 min à sec. J : cuisson complète ≥+63°C à cœur. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 1h30 en bac isotherme. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h. EGAlim : Blettes et oignons : privilégier label AB ou équivalent (ECOCERT, Demeter). Estimation 70% bio en achat produit fini si blettes+oignons+tomates certifiés. Épices : curry et curcuma Fairtrade/bio recommandés (impact circuits courts). Huile : olive vierge extra bio ou tournesol bio. Conformité EGAlim garantie via produits frais locaux (partenariats AMAP ou marché régional).

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : recette 100% compatible (déjà vegan-friendly). Variante bio : utiliser blettes bio fermier local, épices en vrac certifiées Ecocert. Sans allergène croisé : utiliser ustensiles dédiés si risque riz/gluten.