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Blettes au curry indien

Blettes au curry indien : légume de saison à forte valeur nutritive, cuisson courte et maîtrisée. Recette simple, 100% bio-compatible, zéro déchet si utilisation des tiges en bouillon. Coût portionne réduit, impact écologique maximal.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 20 kg Blettes hachées
  • 2 kg Oignons
  • 2 kg Tomates
  • 50 g Gingembre
  • 100 g Ail
  • 40 g Épices indiennes (curry en poudre
  • 25 g Curcuma
  • 20 g Cumin

Instructions
 

  • J-1 : blanchir les blettes hachées (tiges + feuilles séparées) 4-5 min à l'eau bouillante salée (6g sel/kg eau). Refroidir immédiatement en eau glacée, égoutter minutieusement en essoreuse ou tamis (humidité résiduelle = 45-50%). Conservation ≤+3°C en bac ventilé 24h max.
  • Jour J : émincer oignons, peler et râper gingembre frais (10g/100cvt). Concasser ail (3g/100cvt). Dans poêle chauffée à 70-80°C, verser huile (5ml/100cvt), suer oignons 3 min à couvert.
  • Torréfier à sec : dans poêlon, chauffer curry poudre (4g), curcuma (2g), cumin (1,5g) pendant 2 min à feu doux. Libère les huiles essentielles, améliore digestibilité de 30%.
  • Ajouter gingembre + ail 1 min, puis tomates concassées (50g/100cvt, fraîches ou conserve nature bio). Déglacé si besoin avec eau ou fond légume (30ml/100cvt).
  • Incorporer blettes blanches 2 min, puis feuilles 3 min. Température cœur ≥+63°C. Ajuster sel : 4g/kg légume cuit (moins si tomate salée). Finition : trait d'huile aromatisée si budget.
  • Liaison chaude ≥+63°C : bac isotherme max 1h30. Liaison froide : refroidissement choc +63→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C 2 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : blanchir et égoutter les blettes (conservation ≤+3°C en bac ventilé). Torréfier les épices à sec le jour même, 2-3 min à sec. J : cuisson complète ≥+63°C à cœur. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 1h30 en bac isotherme. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h. EGAlim : Blettes et oignons : privilégier label AB ou équivalent (ECOCERT, Demeter). Estimation 70% bio en achat produit fini si blettes+oignons+tomates certifiés. Épices : curry et curcuma Fairtrade/bio recommandés (impact circuits courts). Huile : olive vierge extra bio ou tournesol bio. Conformité EGAlim garantie via produits frais locaux (partenariats AMAP ou marché régional).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : recette 100% compatible (déjà vegan-friendly). Variante bio : utiliser blettes bio fermier local, épices en vrac certifiées Ecocert. Sans allergène croisé : utiliser ustensiles dédiés si risque riz/gluten.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 280mgFibre: 1.9gSucre: 1.8g