Les blettes figurent parmi les légumes à valoriser en restauration collective (GEMRCN), tout particulièrement en circuit court et bio. Cette « lyonnaise » classique démontre l’intérêt d’une cuisson différenciée côtes/feuilles : économies de matière première, homogénéité texture, réduction du temps de cuisson. Approvisionnement local simplifié via AMAP ou producteurs régionaux spécialisés, beurre fermier AOP compatibles EGAlim.

Blettes à la lyonnaise : une recette GEMRCN simple, économe, conforme aux normes EGAlim (bio, circuits courts). Production J-1 ou J, conservation HACCP maîtrisée. Parfaite pour diversifier l’offre légumière auprès des enfants et publics sociaux. Alternative végétarienne native, déclinaisons sans allergène évidentes.

Blettes à la lyonnaise

Blettes à la lyonnaise revisitées : légume GEMRCN remarquable, 100% valorisable (côtes et feuilles), adaptation circuits courts, coût maîtrisé. Production J-1 possible, homogénéité texture garantie par séparation côtes/feuilles. Conforme EGAlim : produit bio local accessible, alternative végétarienne native.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Portions couverts

Calories 42 kcal

Ingrédients

20 kg Blettes
1500 g Oignons émincés
400 g Beurre
80 ml Vinaigre de vin rouge
40 g Sel

Instructions

J-1 : Trier blettes, laver à l'eau froide. Séparer côtes des feuilles au couteau (côtes = 6-8 cm, feuilles seules). Émincer oignons finement. Stocker en bacs GN perforés à +3°C max, 24h.
J : Porter eau salée (5g/L) à 90°C. Cuire côtes 15 min (cœur 85°C). Retirer, laisser égoutter 2-3 min en passoire. Ajouter feuilles à l'eau bouillante, 8 min (al dente).
Poêler oignons émincés au beurre frais (150g/100 cvts) à feu moyen, 5 min sans coloration (65-70°C). Ajouter blettes cuites, mélanger 2 min.
Déglacer à vinaigre rouge (80 ml/100 cvts), laisser réduire 1 min (+65°C). Saler 6g/kg légumes, poivrer QS. Vérifier goût (acidité/salure équilibrée).
Service chaud ≥+63°C. Si liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <90 min, conserver ≤+3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trier et laver les blettes à l'eau froide (≤+4°C). Séparer les côtes des feuilles. Conserver les côtes et feuilles dans des bacs GN perforés à +3°C maximum, durée 24h max. Émincer les oignons J-1 soir, conserver hermétiquement à +3°C. J : Cuire les côtes en premier (15 min à 85-90°C cœur) puis ajouter les feuilles (8 min). Sauce à base de beurre frais + vinaigre, incorporée à +65°C minimum. Service ≥+63°C. HACCP : Séparation côtes/feuilles essentielle pour homogénéité. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min. EGAlim : Blettes : privilégier producteur local en circuit court (AMAP régionale, marché de gros bio). Beurre : obligation lait AOP ou bio certifié. Vinaigre : préférer vinaigre fermier local ou bio ECOCERT. Estimation bio : 70-80% si approvisionnement AMAP + beurre bio. Labels recommandés : AB ou Demeter pour blettes, AOP Normandie pour beurre. Réduction allergènes : alternative beurre clarifié (limiter lactose) ou huile d'olive bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Blettes mixées avec oignons (patients dysphagie niveau 3-4). Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne — remplacer beurre par margarine bio ou huile d'olive fruité. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB minimum, vinaigre fermier AOP. Sans allergène : Remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio ; vinaigre sans sulfites (fabrication anaérobie).