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–+ portions

Blettes à la lyonnaise

Blettes à la lyonnaise revisitées : légume GEMRCN remarquable, 100% valorisable (côtes et feuilles), adaptation circuits courts, coût maîtrisé. Production J-1 possible, homogénéité texture garantie par séparation côtes/feuilles. Conforme EGAlim : produit bio local accessible, alternative végétarienne native.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 62 kcal

Equipements

  • Poêlage
  • Braisage

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 20 kg Blettes
  • 1500 g Oignons émincés
  • 400 g Beurre
  • 80 ml Vinaigre de vin rouge
  • PM Sel
  • PM Poivre

Instructions
 

  • J-1 : Trier blettes, laver à l'eau froide. Séparer côtes des feuilles au couteau (côtes = 6-8 cm, feuilles seules). Émincer oignons finement. Stocker en bacs GN perforés à +3°C max, 24h.
  • J : Porter eau salée (5g/L) à 90°C. Cuire côtes 15 min (cœur 85°C). Retirer, laisser égoutter 2-3 min en passoire. Ajouter feuilles à l'eau bouillante, 8 min (al dente).
  • Poêler oignons émincés au beurre frais (150g/100 cvts) à feu moyen, 5 min sans coloration (65-70°C). Ajouter blettes cuites, mélanger 2 min.
  • Déglacer à vinaigre rouge (80 ml/100 cvts), laisser réduire 1 min (+65°C). Saler 6g/kg légumes, poivrer QS. Vérifier goût (acidité/salure équilibrée).
  • Service chaud ≥+63°C. Si liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <90 min, conserver ≤+3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trier et laver les blettes à l'eau froide (≤+4°C). Séparer les côtes des feuilles. Conserver les côtes et feuilles dans des bacs GN perforés à +3°C maximum, durée 24h max. Émincer les oignons J-1 soir, conserver hermétiquement à +3°C. J : Cuire les côtes en premier (15 min à 85-90°C cœur) puis ajouter les feuilles (8 min). Sauce à base de beurre frais + vinaigre, incorporée à +65°C minimum. Service ≥+63°C. HACCP : Séparation côtes/feuilles essentielle pour homogénéité. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min. EGAlim : Blettes : privilégier producteur local en circuit court (AMAP régionale, marché de gros bio). Beurre : obligation lait AOP ou bio certifié. Vinaigre : préférer vinaigre fermier local ou bio ECOCERT. Estimation bio : 70-80% si approvisionnement AMAP + beurre bio. Labels recommandés : AB ou Demeter pour blettes, AOP Normandie pour beurre. Réduction allergènes : alternative beurre clarifié (limiter lactose) ou huile d'olive bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Blettes mixées avec oignons (patients dysphagie niveau 3-4). Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne — remplacer beurre par margarine bio ou huile d'olive fruité. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB minimum, vinaigre fermier AOP. Sans allergène : Remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio ; vinaigre sans sulfites (fabrication anaérobie).

Nutrition

Portion: 219.8gCalories: 62kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 2.2gFat: 3.4gLipides saturés: 2.4gSodium: 71.6mgFibre: 3.8gSucre: 3.2g