Voici une recette GEMRCN (groupe légumes) redoutablement efficace en restauration collective : betteraves précuites bio glacées au miel, technique maîtrisable en cuisine de volume. Coût portion minimal grâce aux circuits courts (producteurs locaux, marchés de gros régionaux). Parfait pour cahier des charges EGAlim et labels excellence.

Cuisson basse température (65°C bain-marie), zéro perte, rendement 95%. Compatible J-2/J-1 et chaîne chaude.

Cette préparation valide les 50 % EGAlim produits durables (100% bio en valeur), enrichit l’offre légumière et séduit les enfants. Rentabilité : matière première ≤0,35€/portion en bio local. Polyvalence : accompagnement viande/poisson ou base repas végétarien.

GEMRCN validée : sous-catégorie Betteraves, groupe légumes, conformité allergènes (lait). À préparer massivement J-1 pour service à 12h15 en bain-marie 63°C.

Betteraves glacées au miel

Betteraves glacées au miel : une classique d'automne-hiver, noble et rentable. Produits bruts 100% bio, technique simple (glaçage beurre-miel), coût portion réduit grâce aux circuits courts. Conforme EGAlim et GEMRCN, idéale pour cahier des charges développement durable.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 65 kcal

Ingrédients

20 kg Betteraves précuites
400 g Miel
300 g Beurre
15 g Sel

Instructions

J-1 : réceptionner betteraves bio précuites, vérifier DLC (mini 5 jours), conserver 0-4°C. Découper en dés réguliers 1 cm, portion 150g brut (rendement 98%). Stocker sous film alimentaire, 0-4°C max 24h.
Jour J (J-0) : 11h45 démarrage glaçage. Peser beurre bio AOP 30g/portion (100 cvts = 3kg), miel bio 15g/portion (100 cvts = 1,5kg). Tempérer beurre 30 min avant (17-18°C), miel 40°C minimum.
Chauffer poêle inox fond épais ou sauteuse (Ø 50cm pour 100 portions). Feu moyen, beurre + miel, mélanger 2 min homogénéité. Température interne 45-50°C.
Ajouter betteraves dés progressivement (3 portions = 450g par chariot), cuire 10-12 min en remuant toutes les 2-3 min. Objectif : nappage brillant caramélisé, température cœur betterave 62°C min.
Assaisonner QS sel 2-3g/kg légumes (soit 0,3-0,45g/portion), poivre blanc moulu frais. Vérifier douceur miel-beurre (équilibre sucre/gras).
Verser en bacs GN 2/3 (profondeur mini 6cm), maintien bain-marie 63-65°C jusqu'à service (45 min max). Couverture partiellement fermée pour limiter evaporation.
Après service : refroidissement rapide en cellule 63°C → 10°C < 2h (HACCP obligatoire), conservation 0-3°C 48h max, ou congélation cru 0-18°C 3 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception betteraves bio précuites, stockage 0-4°C. J-1 : portion en dés, conservation sous film 0-4°C (max 24h). Jour J : glaçage 10-12 min avant service, maintien 60-65°C bain-marie 45 min max. HACCP : température miel minimum 40°C (anti-cristallisation), beurre sortir 30 min avant, refroidissement rapide après glaçage si service froid.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : betteraves bio ECOCERT obligatoire (circuit court producteur local ou marché de gros régional), miel bio français ou EU (label ECOCERT Excellence), beurre bio AOP Normandie ou Bretagne. Estimation : 100% bio en valeur. Rechercher producteurs locaux AMAP ou coopératives départementales pour betteraves. Réduction drastique du surcoût via circuits courts.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de betteraves + miel + beurre pour personnes à besoins adaptés. Alternative végétarienne : conforme (100% végan possible en remplaçant beurre par huile de coco bio). Variante bio : certification ECOCERT systématique. Sans allergène lactose : remplacer beurre par huile de tournesol bio (réduire quantité 30%).