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Betteraves glacées au miel

Betteraves glacées au miel : une classique d'automne-hiver, noble et rentable. Produits bruts 100% bio, technique simple (glaçage beurre-miel), coût portion réduit grâce aux circuits courts. Conforme EGAlim et GEMRCN, idéale pour cahier des charges développement durable.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Betteraves précuites
  • 400 g Miel
  • 300 g Beurre
  • 15 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : réceptionner betteraves bio précuites, vérifier DLC (mini 5 jours), conserver 0-4°C. Découper en dés réguliers 1 cm, portion 150g brut (rendement 98%). Stocker sous film alimentaire, 0-4°C max 24h.
  • Jour J (J-0) : 11h45 démarrage glaçage. Peser beurre bio AOP 30g/portion (100 cvts = 3kg), miel bio 15g/portion (100 cvts = 1,5kg). Tempérer beurre 30 min avant (17-18°C), miel 40°C minimum.
  • Chauffer poêle inox fond épais ou sauteuse (Ø 50cm pour 100 portions). Feu moyen, beurre + miel, mélanger 2 min homogénéité. Température interne 45-50°C.
  • Ajouter betteraves dés progressivement (3 portions = 450g par chariot), cuire 10-12 min en remuant toutes les 2-3 min. Objectif : nappage brillant caramélisé, température cœur betterave 62°C min.
  • Assaisonner QS sel 2-3g/kg légumes (soit 0,3-0,45g/portion), poivre blanc moulu frais. Vérifier douceur miel-beurre (équilibre sucre/gras).
  • Verser en bacs GN 2/3 (profondeur mini 6cm), maintien bain-marie 63-65°C jusqu'à service (45 min max). Couverture partiellement fermée pour limiter evaporation.
  • Après service : refroidissement rapide en cellule 63°C → 10°C < 2h (HACCP obligatoire), conservation 0-3°C 48h max, ou congélation cru 0-18°C 3 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception betteraves bio précuites, stockage 0-4°C. J-1 : portion en dés, conservation sous film 0-4°C (max 24h). Jour J : glaçage 10-12 min avant service, maintien 60-65°C bain-marie 45 min max. HACCP : température miel minimum 40°C (anti-cristallisation), beurre sortir 30 min avant, refroidissement rapide après glaçage si service froid.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : betteraves bio ECOCERT obligatoire (circuit court producteur local ou marché de gros régional), miel bio français ou EU (label ECOCERT Excellence), beurre bio AOP Normandie ou Bretagne. Estimation : 100% bio en valeur. Rechercher producteurs locaux AMAP ou coopératives départementales pour betteraves. Réduction drastique du surcoût via circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de betteraves + miel + beurre pour personnes à besoins adaptés. Alternative végétarienne : conforme (100% végan possible en remplaçant beurre par huile de coco bio). Variante bio : certification ECOCERT systématique. Sans allergène lactose : remplacer beurre par huile de tournesol bio (réduire quantité 30%).

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 1.8gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 0.08mgFibre: 2.8gSucre: 10.5g