Name: Encornets à la romaine
Prep time: 25 min
Cook time: 3 min
Total time: 28 min
Ingredients: 12 kg Encornets; 800 g Farine de blé; 0,3 g Levure chimique; 800 ml Eau gazeuse

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Les encornets à la romaine incarnent la simplicité méditerranéenne au service de la rapidité en restauration collective. Cette préparation P6 (fruits de mer frits) exige une maîtrise des temps de cuisson (2-3 min maximum) et une sélection rigoureuse de matières premières frais. En privilégiant des encornets issus de pêche durable et une farine fermière bio, vous respectez l’obligation EGAlim tout en garantissant une portion savoureuse et une marge acceptable.

Classification GEMRCN P6 validée. Coût de revient maîtrisé (≈2,50–3,20 € HT/portion en circuits courts). Recommandation : rotation quotidienne des encornets frais, traçabilité fournisseur (pêche durable), révision hebdomadaire de l’huile de friture. Propice aux adaptations texturées (cèpes poêlés pour texture modifiée, farine sans gluten) et aux déclinaisons végétales.

Encornets à la romaine

Encornets à la romaine : un incontournable italique rapide et maîtrisé. Pâte légère à l'eau gazeuse, cuisson courte (2-3 min), texture croustillante garantie. Recommandation : encornets frais côtiers (pêche durable MSC/ASC), farine fermière bio, circuit court pour réduction coût matière et conformité EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 3

Temps total 28

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

12 kg Encornets
800 g Farine de blé
0,3 g Levure chimique
800 ml Eau gazeuse

Instructions

J-1 : Réception encornets frais (≤24h après pêche). Nettoyage minutieux : retrait de l'encre, peaux, viscères. Découpe en tubes de 5-8 cm. Stockage sous vide ou bac GN hermétique à +3°C ± 1°C.
Jour J (30 min avant service) : Préparation pâte à beignet : 250g farine, 5g sel, 3g levure chimique. Mélange sec. Verser progressivement 180 ml eau gazeuse très froide (+2°C réfrigérée), mélange homogène lisse, repos 5 min maximum.
Vérification huile : 170-175°C au thermomètre sonde. Test : petit morceau de pâte doit dorer en 30 sec. Volume huile : 1,5–2 L pour 100 couverts (ratio 1,5–2 L pour friture à hauteur 8 cm).
Égouttage encornets papier absorbant 2 min avant enrobage. Enrobage pâte par immersion rapide (trempage 5 sec), cuisson par lots 12-15 pièces (jamais surcharger). Friture 170-175°C, temps 2–3 min (selon épaisseur). Égouttage immédiat sur papier.
Service : Maintien en bain-marie sec ou plateau chauffant à 63°C minimum. Consommation <15 min après cuisson. Sauce d'accompagnement (tomate, aïoli) servie à part, froide ou tiède selon choix établissement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage et découpe des encornets à +4°C, stockage sous vide ou bac hermétique ≤+3°C max 24h. Jour J : préparation de la pâte 30 min avant service (eau gazeuse bien froide +2°C), friture à 170-175°C, égouttage immédiat sur papier absorbant, maintien en plateau chauffant ≥+63°C. Consommation <15 min après cuisson. HACCP : température huile contrôlée, fraîcheur des mollusques vérifiée (odeur, aspect), séparation allergène gluten/mollusques. EGAlim : Conformité EGAlim P6 (fruits de mer). Recommandation : encornets frais de pêche côtière française ou méditerranéenne (label ASC ou MSC pour pêche durable). Farine de blé fermière bio ECOCERT (5-10% du coût). Huile de friture bio (colza/tournesol, renouvellement régulier). Circuit court : producteurs locaux de farine (meunerie régionale), pêcheurs côtiers en vente directe. Estimation : 15-20% du coût en produits durables certifiés.

Déclinaisons : Texture modifiée : découpe plus large (15mm) pour résidents dépendants, cuisson 4-5 min à 160°C, sauce tomate/aïoli en accompagnement pour faciliter mastication. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes poêlés, même pâte à beignet, cuisson identique (2-3 min). Variante bio : farine de blé bio T110 (goût plus riche), eau pétillante bio. Sans allergène gluten : farine de riz + maïzena (1:1), fécule de pomme de terre, même cuisson, goût plus neutre.