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–+ portions

Encornets à la romaine

Encornets à la romaine : un incontournable italique rapide et maîtrisé. Pâte légère à l'eau gazeuse, cuisson courte (2-3 min), texture croustillante garantie. Recommandation : encornets frais côtiers (pêche durable MSC/ASC), farine fermière bio, circuit court pour réduction coût matière et conformité EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 3 minutes
Temps total 28 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 12 kg Encornets
  • 800 g Farine de blé
  • 0,3 g Levure chimique
  • 800 ml Eau gazeuse

Instructions
 

  • J-1 : Réception encornets frais (≤24h après pêche). Nettoyage minutieux : retrait de l'encre, peaux, viscères. Découpe en tubes de 5-8 cm. Stockage sous vide ou bac GN hermétique à +3°C ± 1°C.
  • Jour J (30 min avant service) : Préparation pâte à beignet : 250g farine, 5g sel, 3g levure chimique. Mélange sec. Verser progressivement 180 ml eau gazeuse très froide (+2°C réfrigérée), mélange homogène lisse, repos 5 min maximum.
  • Vérification huile : 170-175°C au thermomètre sonde. Test : petit morceau de pâte doit dorer en 30 sec. Volume huile : 1,5–2 L pour 100 couverts (ratio 1,5–2 L pour friture à hauteur 8 cm).
  • Égouttage encornets papier absorbant 2 min avant enrobage. Enrobage pâte par immersion rapide (trempage 5 sec), cuisson par lots 12-15 pièces (jamais surcharger). Friture 170-175°C, temps 2–3 min (selon épaisseur). Égouttage immédiat sur papier.
  • Service : Maintien en bain-marie sec ou plateau chauffant à 63°C minimum. Consommation <15 min après cuisson. Sauce d'accompagnement (tomate, aïoli) servie à part, froide ou tiède selon choix établissement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage et découpe des encornets à +4°C, stockage sous vide ou bac hermétique ≤+3°C max 24h. Jour J : préparation de la pâte 30 min avant service (eau gazeuse bien froide +2°C), friture à 170-175°C, égouttage immédiat sur papier absorbant, maintien en plateau chauffant ≥+63°C. Consommation <15 min après cuisson. HACCP : température huile contrôlée, fraîcheur des mollusques vérifiée (odeur, aspect), séparation allergène gluten/mollusques. EGAlim : Conformité EGAlim P6 (fruits de mer). Recommandation : encornets frais de pêche côtière française ou méditerranéenne (label ASC ou MSC pour pêche durable). Farine de blé fermière bio ECOCERT (5-10% du coût). Huile de friture bio (colza/tournesol, renouvellement régulier). Circuit court : producteurs locaux de farine (meunerie régionale), pêcheurs côtiers en vente directe. Estimation : 15-20% du coût en produits durables certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : découpe plus large (15mm) pour résidents dépendants, cuisson 4-5 min à 160°C, sauce tomate/aïoli en accompagnement pour faciliter mastication. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes poêlés, même pâte à beignet, cuisson identique (2-3 min). Variante bio : farine de blé bio T110 (goût plus riche), eau pétillante bio. Sans allergène gluten : farine de riz + maïzena (1:1), fécule de pomme de terre, même cuisson, goût plus neutre.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 380mgFibre: 0.2gSucre: 0.5g