En restauration collective, la fleur de courgette reste un produit sous-exploité malgré son potentiel gustatif et esthétique. Ce beignet léger répond aux enjeux EGAlim : 100% bio possible, circuit court direct avec producteurs maraîchers régionaux (AMAP, marchés gros), faible coût matière brute (0,40–0,55€ la portion), mise en valeur des parures de production.
La ricotta fraîche AOP italiennes ou équivalents français (fromage blanc égoutté) offre une liaison riche sans lourdeur. Friture flash à 180°C garantit légèreté et digestibilité — critère capital en restauration scolaire.
Ce plat P6 (samosa/beignet) s’inscrit naturellement dans les menus méditerranéens ou thématiques bio. Production rapide : 4–5 min pour 100 couverts si deux postes friture. Coût prévisible et stable en saison locale (juin–août). Vecteur de communication RSE auprès des parents : fleur « gaspillée » valorisée, circuit court visible, sans additif.
À introduire en test sur deux services pour ajuster timing production et ratio fleur/farce. Plat différenciant qui renforce la marque « excellence nutritionnelle » de la cantine scolaire.
Beignets de fleurs de courgette farcis à la ricotta
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 200 pièces Fleurs de courgette
- 3 kg Ricotta
- 0,04 kg Menthe fraîche
- 50 g Zeste de citron
- 1.5 kg Pâte à beignets légère (farine
- 1.5 L Eau gazeuse
- 30 g Sel)
Instructions
- J-1 19h : Préparation farce ricotta. Ricotta 1,2 kg (100 cv) + zeste citron bio 15 g + menthe fraîche ciselée 40 g + sel fin 2 g. Mélange léger à la spatule, conservation +3°C en conteneur hermétique fermé (HACCP T°/durée). Durée conservation max 24 h.
- Jour J 11h30 : Tri fleurs courgette fraîches (évaluer 120 fleurs pour 100 couverts = 15 % rebut). Rinçage léger eau 10°C, séchage papier absorbant (humidité = ennemi friture). Dépôt en bac inox +18°C à l'abri.
- Jour J 11h45 : Préparation pâte à beignets. Farine T65 bio 250 g (100 cv) + eau gazeuse froide 250 ml + sel 3 g (réduction -0,5 g car ricotta+lait). Repos 10 min à température ambiante (bullage CO2).
- Jour J 12h : Farcissage. Petite cuillère à café (5 ml) farce/fleur, fermeture délicate en torsadant extrémité. Dépôt plateau fariné, au frais +12°C max 20 min avant friture.
- Jour J 12h20 : Friture flash. Huile tournesol bio 180±2°C (vérifier thermomètre cuisson). Immersion 1 min 30–2 min max (fleur doit rester souple au toucher, couleur or clair). Égouttage papier absorbant 60 sec. Dressage immédiat ou maintien ≥63°C en bain-marie 45 min max.
