Beignets de fleurs de courgette farcis à la ricotta
Beignets légers et spectaculaires mettant en avant la fleur de courgette de saison — produit noble, peu valorisé. Farce ricotta-menthe réalisable J-1, friture flash garantissant légèreté et croustillant. Plat 100% bio réalisable en circuits courts, idéal pour menus thématiques méditerranéens et engagement développement durable.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 200 pièces Fleurs de courgette
- 3 kg Ricotta
- 0,04 kg Menthe fraîche
- 50 g Zeste de citron
- 1.5 kg Pâte à beignets légère (farine
- 1.5 L Eau gazeuse
- 30 g Sel)
Instructions
- J-1 19h : Préparation farce ricotta. Ricotta 1,2 kg (100 cv) + zeste citron bio 15 g + menthe fraîche ciselée 40 g + sel fin 2 g. Mélange léger à la spatule, conservation +3°C en conteneur hermétique fermé (HACCP T°/durée). Durée conservation max 24 h.
- Jour J 11h30 : Tri fleurs courgette fraîches (évaluer 120 fleurs pour 100 couverts = 15 % rebut). Rinçage léger eau 10°C, séchage papier absorbant (humidité = ennemi friture). Dépôt en bac inox +18°C à l'abri.
- Jour J 11h45 : Préparation pâte à beignets. Farine T65 bio 250 g (100 cv) + eau gazeuse froide 250 ml + sel 3 g (réduction -0,5 g car ricotta+lait). Repos 10 min à température ambiante (bullage CO2).
- Jour J 12h : Farcissage. Petite cuillère à café (5 ml) farce/fleur, fermeture délicate en torsadant extrémité. Dépôt plateau fariné, au frais +12°C max 20 min avant friture.
- Jour J 12h20 : Friture flash. Huile tournesol bio 180±2°C (vérifier thermomètre cuisson). Immersion 1 min 30–2 min max (fleur doit rester souple au toucher, couleur or clair). Égouttage papier absorbant 60 sec. Dressage immédiat ou maintien ≥63°C en bain-marie 45 min max.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation farce ricotta-menthe (conservation +3°C max 24h). Jour J : farcissage fleurs 30 min avant service, friture flash à 180°C, dressage immédiat. Maintien chaud ≥63°C max 45 min.
EGAlim : 100% bio recommandé : ricotta AOP (Italie ou équivalent français), fleurs de courgette circuit court (producteur local), menthe fraîche AMAP, citron bio. Farine T65 ou T80 bio. Huile tournesol bio. Conforme EGAlim en légume+fromage frais (P6). Estimé 85% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : ricotta mixée légère pour publics fragilisés. Alternative végétarienne : déjà végétarienne. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : farine riz-maïs (1:1), amidon tapioca 10% pour légèreté. Sans lait : ricotta chèvre ou tofu soyeux nature.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 6.2gFat: 12.8gLipides saturés: 4.5gSodium: 180mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g