Name: Croquettes de poulet à la béchamel
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Poulet cuit effiloché; 3 L Béchamel; 800 g Fromage râpé; 3 bouquets Persil frais; 800 g Chapelure; 20 pièces Œufs; 1.5 L Lait; 20 min 20 min

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Les croquettes de poulet restent un classique incontournable de la restauration collective : facilité de fabrication, coût rationalisé et grande acceptabilité enfant. Cette fiche présente la méthode artisanale en cuisine : préparation J-1, surgélation à cru, cuisson directe sans décongélation. Conformité HACCP stricte et potentiel EGAlim élevé avec sourcing local du poulet fermier et du fromage bio.

Classée P6 (Cromesquis et croquettes), cette recette offre flexibilité de fabrication et stabilité nutritionnelle. Réduction gaspillage : utilisation totale du poulet cuit, parures en bouillon ou sauce. Intégrez 50% poulet fermier bio ou label rouge, et 100% fromage AOP locale pour maximiser la conformité EGAlim et différencier votre offre.

Croquettes de poulet à la béchamel

Croquettes de poulet artisanales, 100% fraîches et façonnées en cuisine. Façonnage simple J-1, cuisson directe sans décongélation. Coût portion maîtrisé, conforme EGAlim avec poulet label et fromage bio régional.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 15

Temps total 1

Portions couverts

Calories 245 kcal

Ingrédients

12 kg Poulet cuit effiloché
3 L Béchamel
800 g Fromage râpé
3 bouquets Persil frais
800 g Chapelure
20 pièces Œufs
1.5 L Lait
20 min 20 min

Instructions

J-2 : Cuire poulet fermier label (80°C cœur, 45 min). Refroidir rapide <+10°C (30 min sur plateau). Éffilocher, stocker ≤+3°C, max 48h.
J-1, 14h : Préparer béchamel fraîche (lait bio 500°C, roux beurre-farine, 8-10 min cuisson, ≤+60°C). Mélanger poulet effiloché (800g/100 cvts), béchamel tiède, fromage râpé bio (150g/100 cvts), persil ciselé frais. Repos 30 min ≤+3°C.
J-1, 16h : Façonnage : 60g portion, panage (farine → œuf battu → chapelure bio). Disposer sur grille plastique sans contact. Surgélation -18°C minimum 12h (stabilité 3 mois).
Jour J, 11h15 : Cuisson friture 170°C huile neutre, sans décongélation préalable, 12-15 min (cœur ≥+75°C). OU four 200°C, 18-22 min sans décongélation, lèger badigeon huile végétale avant cuisson.
Jour J, 11h45 : Égouttage 2-3 min sur papier absorbant. Mise en barquette chauffante ≥+63°C. Service immédiat ou conservation chauffée <2h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation poulet cuit et effiloché, stockage ≤+3°C. J-1 : Confection béchamel, façonnage croquettes brutes, congélation à -18°C (stabilité 3 mois). Jour J : Cuisson directe sans décongélation à 170°C huile (15 min) ou four 200°C (20 min). HACCP : Maintien chaîne froide J-2/J-1, cuisson cœur ≥+75°C, consommation <2h après cuisson. EGAlim : Poulet fermier label rouge ou bio (25-30% du coût matière). Fromage AOP locale si disponible. Béchamel : lait bio recommandé (Ecolabel ou ECOCERT). Œufs bio de poules élevées en plein air. Chapelure : pain bis ou complet boulangerie locale (circuits courts). Conformité EGAlim : 35-40% bio/durable en valeur d'achat. Substitution végétarienne : champignons de Paris + fromage blanc + liant œuf (même procédé).

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer croquettes en poudre fine pour enfants maternelle. Alternative végétarienne : champignons émincés finement + féta/mozzarella. Sans gluten : chapelure certifiée sans gluten, farine riz/maïs. Sans lactose : béchamel lait végétal (boisson avoine bio) + fromage affiné naturellement sans lactose.