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–+ portions

Croquettes de poulet à la béchamel

Croquettes de poulet artisanales, 100% fraîches et façonnées en cuisine. Façonnage simple J-1, cuisson directe sans décongélation. Coût portion maîtrisé, conforme EGAlim avec poulet label et fromage bio régional.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 378 kcal

Equipements

  • batteur-mélangeur
  • bacs GN
  • cellule de refroidissement
  • bacs GN perforés
  • friteuse
  • four
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel, Chapelure, Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Béchamel, Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Poulet cuit effiloché
  • 3 L Béchamel
  • 800 g Fromage râpé
  • 3 bouquets Persil frais
  • 800 g Chapelure
  • 20 pièces Œufs
  • 800 g Farine
  • 8 L Huile de friture bain de friteuse à 170 °C
  • 300 ml Huile végétale pour badigeonner, variante four

Instructions
 

  • Ciseler le persil frais.
  • Au batteur-mélangeur, mélanger le poulet cuit effiloché, la béchamel et le fromage râpé jusqu'à obtenir un appareil homogène. Ajouter le persil ciselé, saler et poivrer.
  • Étaler l'appareil en bacs GN, filmer et refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à ce qu'il soit ferme et facile à façonner.
  • Façonner l'appareil en croquettes de forme régulière.
  • Paner chaque croquette en la passant dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure. Repasser ensuite dans les œufs battus et la chapelure, en insistant sur les extrémités, et tasser bien la panure.
  • Disposer les croquettes sans contact sur des bacs GN perforés et les réserver en chambre froide positive ou les congeler jusqu'au jour de la cuisson.
  • Cuire les croquettes, directement sorties du froid ou du congélateur, en friteuse dans l'huile de friture à 170 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que la sonde indique au moins 75 °C à cœur. Variante d'optimisation : les badigeonner d'huile végétale et les cuire au four sur bacs GN perforés, jusqu'à coloration et même température à cœur.
  • Égoutter les croquettes frites sur papier absorbant, puis maintenir toutes les croquettes en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Panez les croquettes en deux passages : farine, œuf, chapelure, puis à nouveau œuf et chapelure, en insistant sur les extrémités, là où la croûte est la plus fine. Cette double couche évite que l'appareil, encore froid et crémeux, ne perce la croûte à la cuisson.
Organisation : J-1 : préparer l'appareil, le refroidir en cellule, façonner et paner les croquettes, puis les réserver sur bacs GN perforés en chambre froide positive ou au congélateur. Jour J : sortir les croquettes au dernier moment et les cuire sans décongélation, en friteuse ou au four, par vagues : une première à l'ouverture, des relances pendant le service, car la croûte ramollit en maintien.
Points de maîtrise : Si la béchamel est incorporée chaude, l'arrêté impose le refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. L'appareil est une préparation de volaille : l'arrêté impose sa conservation à +4 °C au plus, et à −18 °C au plus pour les croquettes congelées. Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins à cœur. L'arrêté impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le poulet cuit effiloché par des champignons de Paris émincés et sautés, liés à la même béchamel et à un fromage râpé à présure microbienne, le fromage courant étant souvent fabriqué avec une présure animale.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 187gCalories: 378kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 38.8gFat: 18.3gLipides saturés: 5.8gSodium: 312.6mgFibre: 1.1gSucre: 1.7g