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–+ portions

Croquettes de poulet à la béchamel

Croquettes de poulet artisanales, 100% fraîches et façonnées en cuisine. Façonnage simple J-1, cuisson directe sans décongélation. Coût portion maîtrisé, conforme EGAlim avec poulet label et fromage bio régional.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Poulet cuit effiloché
  • 3 L Béchamel
  • 800 g Fromage râpé
  • 3 bouquets Persil frais
  • 800 g Chapelure
  • 20 pièces Œufs
  • 1.5 L Lait
  • 20 min 20 min

Instructions
 

  • J-2 : Cuire poulet fermier label (80°C cœur, 45 min). Refroidir rapide <+10°C (30 min sur plateau). Éffilocher, stocker ≤+3°C, max 48h.
  • J-1, 14h : Préparer béchamel fraîche (lait bio 500°C, roux beurre-farine, 8-10 min cuisson, ≤+60°C). Mélanger poulet effiloché (800g/100 cvts), béchamel tiède, fromage râpé bio (150g/100 cvts), persil ciselé frais. Repos 30 min ≤+3°C.
  • J-1, 16h : Façonnage : 60g portion, panage (farine → œuf battu → chapelure bio). Disposer sur grille plastique sans contact. Surgélation -18°C minimum 12h (stabilité 3 mois).
  • Jour J, 11h15 : Cuisson friture 170°C huile neutre, sans décongélation préalable, 12-15 min (cœur ≥+75°C). OU four 200°C, 18-22 min sans décongélation, lèger badigeon huile végétale avant cuisson.
  • Jour J, 11h45 : Égouttage 2-3 min sur papier absorbant. Mise en barquette chauffante ≥+63°C. Service immédiat ou conservation chauffée <2h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation poulet cuit et effiloché, stockage ≤+3°C. J-1 : Confection béchamel, façonnage croquettes brutes, congélation à -18°C (stabilité 3 mois). Jour J : Cuisson directe sans décongélation à 170°C huile (15 min) ou four 200°C (20 min). HACCP : Maintien chaîne froide J-2/J-1, cuisson cœur ≥+75°C, consommation <2h après cuisson. EGAlim : Poulet fermier label rouge ou bio (25-30% du coût matière). Fromage AOP locale si disponible. Béchamel : lait bio recommandé (Ecolabel ou ECOCERT). Œufs bio de poules élevées en plein air. Chapelure : pain bis ou complet boulangerie locale (circuits courts). Conformité EGAlim : 35-40% bio/durable en valeur d'achat. Substitution végétarienne : champignons de Paris + fromage blanc + liant œuf (même procédé).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer croquettes en poudre fine pour enfants maternelle. Alternative végétarienne : champignons émincés finement + féta/mozzarella. Sans gluten : chapelure certifiée sans gluten, farine riz/maïs. Sans lactose : béchamel lait végétal (boisson avoine bio) + fromage affiné naturellement sans lactose.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 14.5gLipides saturés: 5.2gSodium: 380mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g