Ce classique vietnamien s’impose en restauration collective pour sa polyvalence et sa marge attractive. Poulet fermier label rouge ou bio, légumes bruts de saison en circuits courts : la clé de la rentabilité sans compromis qualité. Montage simple, friture maîtrisée (+170°C), durée vie longue en liaison froide. Conforme GEMRCN P6 et EGAlim 2022.

Rouleaux de printemps frits : rentabilité validée, charge de travail lissée (mise en place J-1), fort taux d’acceptabilité enfants et adultes. Possibilité déclinaison végétarienne (tofu) pour respecter quotas menus alternatifs. Catégorisation GEMRCN P6 (Préparations composées) : viande + amidon + légumes = portion équilibrée certifiée. À tester en menu découverte cuisines du monde.

Rouleaux de printemps frits au poulet

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 57

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

2,5 kg g Galettes de riz
6 kg Poule cuite
400 g Vermicelles de riz
1 kg Carottes
1,5 kg Concombres
1 kg Salade
100 g g Menthe fraîche
100 g g Coriandre fraîche
200 g Cacahuètes concassées

Instructions

J-2 : Cuire poulet fermier entier ou demi-poitrine à cœur 75°C (thermomètre sonde), refroidissement rapide ≤+3°C en max 2h (bain de glaçons). Stocker ≤+3°C sous film alimentaire 48h max.
J-1 : Émincer poulet cuit, réserver frais ≤+3°C. Blanchir carottes julienne 2 min bouillon salé, refroidir glaçons, sécher. Préparer vermicelles réhydratées à l'eau tiède 10 min, égoutter, sécher. Hacher menthe et coriandre fraîches, stocker frais en boîte hermétique.
Jour J, 2h avant service : Préparation par équipe. Galette riz : tremper 5 sec eau tiède (27-30°C), étaler sur plan de travail. Garnir chaque rouleau : poulet 25g, carotte 15g, vermicelle 10g, concombre 10g, salade laitue fine, menthe 1g, coriandre 1g. Rouler serré, rabattre côtés en triangle.
Friture : Huile neuve ou filtrée à +170°C ±2°C (thermomètre sonde immergée). Plonger rouleaux 45-60 sec par fournée (max 8 rouleaux simultané), dorage doré clair. Égouttage 30 sec, serviettage papier absorbant. Réserver ≥+63°C barquette isotherme max 2h.
Mise en barquette : 2 rouleaux/portion, cacahuètes concassées 5g (allergène déclaré), pot sauce nuoc-mâm 30ml fourni séparé. Vérifier température cœur ≥+63°C avant remise.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson du poulet à cœur (75°C min interne). Refroidissement rapide ≤+3°C en 2h. Conservation en liaison froide +3°C max 48h. J-1 : Préparation des légumes crus, stockage séparé ≤+4°C. Jour J : Assemblage rouleaux 2h avant service. Friture à +170°C contrôlée. Bain d'huile neuve ou filtrée. Service ≥+63°C en barquette isotherme.

EGAlim : Poulet fermier label rouge ou bio ECOCERT prioritaire (20-25% du coût matière). Légumes bio ou Label Rouge circuits courts (producteur local/marché régional). Cacahuètes certifiées bio/commerce équitable. Galettes de riz : vérifier origine EU ou équivalent traçabilité. Estimation : 35-40% produits durables en valeur d'achat, dont 25% bio. Menthe et coriandre fraîches : producteur local AMAP recommandé.

Déclinaisons : • Texture modifiée (personnes âgées) : réduire en petits bâtonnets 2cm, émietter cacahuètes. • Alternative végétarienne : tofu fumé mariné + shiitakes poêlés + carottes/concombre. • Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence. • Sans arachides (allergies) : remplacer par sésame grillé bio ou amandes concassées. • Sans gluten : vérifier galettes riz certifiées sans traces.