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–+ portions

Rouleaux de printemps frits au poulet

Rouleaux de printemps frits au poulet fermier : préparation modulable 600 couverts, ingrédients frais et bruts, friture contrôlée à +170°C. Conforme EGAlim (poulet bio/label rouge, légumes circuits courts). Marge brute optimisée, réduction gaspillage parures (vermicelle réutilisable, légumes). Alternative végétarienne tofu disponible.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 57 minutes
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 2,5 kg g Galettes de riz
  • 6 kg Poule cuite
  • 400 g Vermicelles de riz
  • 1 kg Carottes
  • 1,5 kg Concombres
  • 1 kg Salade
  • 100 g g Menthe fraîche
  • 100 g g Coriandre fraîche
  • 200 g Cacahuètes concassées

Instructions
 

  • J-2 : Cuire poulet fermier entier ou demi-poitrine à cœur 75°C (thermomètre sonde), refroidissement rapide ≤+3°C en max 2h (bain de glaçons). Stocker ≤+3°C sous film alimentaire 48h max.
  • J-1 : Émincer poulet cuit, réserver frais ≤+3°C. Blanchir carottes julienne 2 min bouillon salé, refroidir glaçons, sécher. Préparer vermicelles réhydratées à l'eau tiède 10 min, égoutter, sécher. Hacher menthe et coriandre fraîches, stocker frais en boîte hermétique.
  • Jour J, 2h avant service : Préparation par équipe. Galette riz : tremper 5 sec eau tiède (27-30°C), étaler sur plan de travail. Garnir chaque rouleau : poulet 25g, carotte 15g, vermicelle 10g, concombre 10g, salade laitue fine, menthe 1g, coriandre 1g. Rouler serré, rabattre côtés en triangle.
  • Friture : Huile neuve ou filtrée à +170°C ±2°C (thermomètre sonde immergée). Plonger rouleaux 45-60 sec par fournée (max 8 rouleaux simultané), dorage doré clair. Égouttage 30 sec, serviettage papier absorbant. Réserver ≥+63°C barquette isotherme max 2h.
  • Mise en barquette : 2 rouleaux/portion, cacahuètes concassées 5g (allergène déclaré), pot sauce nuoc-mâm 30ml fourni séparé. Vérifier température cœur ≥+63°C avant remise.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson du poulet à cœur (75°C min interne). Refroidissement rapide ≤+3°C en 2h. Conservation en liaison froide +3°C max 48h. J-1 : Préparation des légumes crus, stockage séparé ≤+4°C. Jour J : Assemblage rouleaux 2h avant service. Friture à +170°C contrôlée. Bain d'huile neuve ou filtrée. Service ≥+63°C en barquette isotherme.
EGAlim : Poulet fermier label rouge ou bio ECOCERT prioritaire (20-25% du coût matière). Légumes bio ou Label Rouge circuits courts (producteur local/marché régional). Cacahuètes certifiées bio/commerce équitable. Galettes de riz : vérifier origine EU ou équivalent traçabilité. Estimation : 35-40% produits durables en valeur d'achat, dont 25% bio. Menthe et coriandre fraîches : producteur local AMAP recommandé.
Déclinaisons : • Texture modifiée (personnes âgées) : réduire en petits bâtonnets 2cm, émietter cacahuètes. • Alternative végétarienne : tofu fumé mariné + shiitakes poêlés + carottes/concombre. • Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence. • Sans arachides (allergies) : remplacer par sésame grillé bio ou amandes concassées. • Sans gluten : vérifier galettes riz certifiées sans traces.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12.5gFat: 12gLipides saturés: 3.2gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 1.5g