Les nems figurent à la section P6 GEMRCN (produits à base de viande hachée ou en sauce). Cette recette valorise une production bio locale : dinde fermière haché frais, légumes et champignons noirs certifiés circuits courts. Double cuisson maitrisée (160→180°C) garantit sécurité HACCP et texture irréprochable. Conforme obligation EGAlim avec 40-45% produits durables.
Nems faciles à intégrer au menu semi-gastronomique ou entrées chaudes. Coût portion maîtrisé (€€), profitabilité assurée. Mise en avant circuit court locale auprès des parents : producteurs nommés, traçabilité complète, zéro conservateur. Prêt pour certification niveau 3 Excellence ECOCERT.
Nems de dinde
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 6 kg Dinde
- 120 pièces pièces Galettes de riz
- 400 g Vermicelles de riz
- 1 kg Carottes
- 1,5 kg Chou blanc émincé
- 500 g Oignons
- 300 g Champignons noirs)
- 150 ml Sauce soja
- 30 g Gingembre
- 50 g Ail
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des farces (carottes, chou, champignons émincés), stockage ≤+3°C en bac hermétique (48h max). Hachage dinde bio frais J-1. Farcissage et roulage J jour 2h avant service. Friture 1re passe à 160°C (cuisson cœur), repos 5 min, 2e passe à 180°C (croustillant) juste avant service. Respect HACCP : chaîne du froid dinde ≤+3°C, huile friture filtrée quotidiennement, température huile vérifiée thermomètre étalonné.
EGAlim : Dinde bio fermier recommandée (circuits courts régionaux). Légumes et champignons noirs bio ECOCERT. Sauce soja bio certifiée (origine France ou UE prioritaire). Conformité EGAlim : 40-45% produits durables en valeur, dont 20-25% bio. Parures de légumes valorisées en court-bouillon ou fond. Réduction sel soja : maximum 2g/portion (sauce soja riche en sodium).
Déclinaisons : Texture modifiée : nems mixés (chou-carotte blanchis + dinde broyée) pour personnes âgées ou difficultés de mastication. Alternative végétarienne : substitution dinde par tofu lacto-fermenté bio + champignons noirs + vermicelles complètes. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, huile tournesol bio pressée à froid. Sans gluten : vérifier galettes de riz (certif. GF) et sauce soja tamari sans blé.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 16.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 285mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g
