Nems de dinde

Nems de dinde bio à double cuisson : 160°C pour la cuisson à cœur, 180°C pour le croustillant. Optimise texture et respect HACCP. Produits frais bruts, circuits courts privilégiés, conforme EGAlim 50% durables. Alternative végétarienne tofu lacto-fermenté disponible.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 57

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

6 kg Dinde
120 pièces pièces Galettes de riz
400 g Vermicelles de riz
1 kg Carottes
1,5 kg Chou blanc émincé
500 g Oignons
300 g Champignons noirs)
150 ml Sauce soja
30 g Gingembre
50 g Ail

Instructions

J-1 : Émincer finement carottes, chou blanc, oignons, champignons noirs. Cuire carottes-chou-champignons 4 min en eau bouillante salée, refroidir immédiatement eau-glaçons (<2h selon HACCP). Réserver ≤+3°C en bac hermétique.
J-1 : Cuire vermicelles riz selon instructions, refroidir. Égoutter complètement, réserver ≤+3°C.
J jour 2h avant service : Préparer farce = dinde hachée bio fraîche + légumes refroidis + vermicelles + gingembre haché + ail écrasé + 15ml sauce soja pour 100 couverts. Mélanger délicatement 2 min.
Tremper galettes riz 3-4 sec dans eau tiède (25°C). Poser sur plan de travail.
Répartir 30g farce par galette (poignée standard), replier triangulaire ou cylindrique, coincer extrémités.
Friture 1ère passe : Huile 160°C, cuire 6 min (cœur dinde doit atteindre 75°C interne vérifiée thermomètre). Égoutter 2 min papier absorbant.
Repos 5 min maximum entre deux cuissons, nems à température ambiante (sécurité liaison chaude+froide).
Friture 2e passe : Huile 180°C, 3-4 min croustillant doré. Égoutter papier absorbant chaud, servir immédiatement (≥63°C à cœur).
Friture : Filtrer huile quotidiennement, remplacer tous les 2-3 jours. Température vérifiée thermomètre étalonné.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des farces (carottes, chou, champignons émincés), stockage ≤+3°C en bac hermétique (48h max). Hachage dinde bio frais J-1. Farcissage et roulage J jour 2h avant service. Friture 1re passe à 160°C (cuisson cœur), repos 5 min, 2e passe à 180°C (croustillant) juste avant service. Respect HACCP : chaîne du froid dinde ≤+3°C, huile friture filtrée quotidiennement, température huile vérifiée thermomètre étalonné.

EGAlim : Dinde bio fermier recommandée (circuits courts régionaux). Légumes et champignons noirs bio ECOCERT. Sauce soja bio certifiée (origine France ou UE prioritaire). Conformité EGAlim : 40-45% produits durables en valeur, dont 20-25% bio. Parures de légumes valorisées en court-bouillon ou fond. Réduction sel soja : maximum 2g/portion (sauce soja riche en sodium).

Déclinaisons : Texture modifiée : nems mixés (chou-carotte blanchis + dinde broyée) pour personnes âgées ou difficultés de mastication. Alternative végétarienne : substitution dinde par tofu lacto-fermenté bio + champignons noirs + vermicelles complètes. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, huile tournesol bio pressée à froid. Sans gluten : vérifier galettes de riz (certif. GF) et sauce soja tamari sans blé.

Nutrition