Organisation : J-1 : Préparation des farces (carottes, chou, champignons émincés), stockage ≤+3°C en bac hermétique (48h max). Hachage dinde bio frais J-1. Farcissage et roulage J jour 2h avant service. Friture 1re passe à 160°C (cuisson cœur), repos 5 min, 2e passe à 180°C (croustillant) juste avant service. Respect HACCP : chaîne du froid dinde ≤+3°C, huile friture filtrée quotidiennement, température huile vérifiée thermomètre étalonné.EGAlim : Dinde bio fermier recommandée (circuits courts régionaux). Légumes et champignons noirs bio ECOCERT. Sauce soja bio certifiée (origine France ou UE prioritaire). Conformité EGAlim : 40-45% produits durables en valeur, dont 20-25% bio. Parures de légumes valorisées en court-bouillon ou fond. Réduction sel soja : maximum 2g/portion (sauce soja riche en sodium).Déclinaisons : Texture modifiée : nems mixés (chou-carotte blanchis + dinde broyée) pour personnes âgées ou difficultés de mastication. Alternative végétarienne : substitution dinde par tofu lacto-fermenté bio + champignons noirs + vermicelles complètes. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, huile tournesol bio pressée à froid. Sans gluten : vérifier galettes de riz (certif. GF) et sauce soja tamari sans blé.