Nems de dinde

Nems de dinde bio à double cuisson : 160°C pour la cuisson à cœur, 180°C pour le croustillant. Optimise texture et respect HACCP. Produits frais bruts, circuits courts privilégiés, conforme EGAlim 50% durables. Alternative végétarienne tofu lacto-fermenté disponible.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 57

Portions couverts

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
cutter
friteuse
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Dinde
120 pièces Galettes de riz
400 g Vermicelles de riz
1 kg Carottes
1,5 kg Chou blanc émincé
500 g Oignons
300 g Champignons noirs
150 ml Sauce soja
30 g Gingembre
50 g Ail
2.7 L Huile de friture

Instructions

Réhydrater les champignons noirs dans de l'eau tiède, les égoutter et les émincer. Éplucher et émincer les carottes ; le chou blanc émincé s'utilise tel quel.
Blanchir les carottes, le chou blanc et les champignons noirs en marmite à l'eau bouillante, puis les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement. Les égoutter et les réserver en chambre froide.
Cuire les vermicelles de riz, les refroidir, les égoutter complètement et les couper court.
Émincer finement les oignons, hacher le gingembre et l'ail. Hacher la dinde au cutter.
Préparer la farce en mélangeant la dinde hachée, les légumes refroidis, les oignons, les vermicelles, le gingembre, l'ail et la sauce soja. Mélanger délicatement jusqu'à obtenir une farce homogène, et la garder au froid jusqu'au roulage.
Tremper chaque galette de riz quelques secondes dans de l'eau tiède, puis la poser sur le plan de travail.
Répartir la farce sur chaque galette, replier les côtés et rouler serré pour bien coincer la garniture.
Plonger les nems dans l'huile de friture à 160 °C et les cuire jusqu'à ce que la farce atteigne 74 °C à cœur pendant 15 s, contrôlés à la sonde à cœur. Les égoutter sur papier absorbant.
Laisser reposer les nems quelques minutes avant la seconde friture.
Replonger les nems dans l'huile de friture à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, par vagues successives pendant le service. Égoutter et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne cherchez pas la couleur dès la première friture : elle sert uniquement à cuire la farce à cœur. C'est la seconde passe, plus chaude, qui donne la coque dorée et croustillante.

Organisation : J-1 : réhydrater et émincer les champignons noirs, éplucher et émincer les carottes, blanchir les légumes et les refroidir en cellule, cuire et égoutter les vermicelles, puis tout stocker en chambre froide. Jour J : émincer les oignons, hacher le gingembre, l'ail et la dinde, monter la farce et rouler les nems. Passer la première friture, puis lancer la seconde par vagues pendant le service : le maintien garde le chaud, pas le croustillant.

Points de maîtrise : La dinde se conserve à +4 °C au plus avant hachage, l'arrêté impose ; une fois hachée, la farce se garde à +2 °C au plus, l'arrêté impose. Le GBPH recommande une cuisson à 74 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de volaille. Le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez la dinde hachée par du tofu émietté et davantage de champignons noirs, sur la même base aromatique.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).