L’aillet de Gascogne est une charcuterie fraîche traditionnelle, à base de viande et gras de canard fermier, enrichie d’aillet (échalote caractéristique du Sud-Ouest). Sa cuisson demande de la vigilance : température basse et contrôle à cœur obligatoire pour éviter l’éclatement et préserver la qualité nutritionnelle. Excellent levier pour la conformité EGAlim en circuits courts.
Ce produit GEMRCN P4 (Charcuteries et produits transformés) valorise les filières bio et locales. À source fermière certifiée AB, il apporte gourmandise et durabilité à vos menus. Rentabilité assuré : portion 100g = ~2,5-3€ HT selon approvisionnement direct.
Aillet de Gascogne
Ingrédients
- 15 kg Saucisse fraîche à base de viande de canard
- 500 g Gras de canard
Astuces du chef
Organisation : J-2 : commande auprès du producteur canard local certifié bio. J-1 : réception à +4°C, stockage 0-4°C durée max 2 jours. Jour J : sortie 30 min avant cuisson. Cuisson +65-70°C à cœur pendant 20-25 min. Refroidissement rapide si liaison froide : +70→+10°C en <1h30. Service chaud ≥+63°C. HACCP : vérifier température interne à la sonde thermique.
EGAlim : Saucisse fraîche de canard fermier certifiée AB (ECOCERT ou équivalent). 100% bio en valeur d'achat. Producteur local Occitanie recommandé (circuits courts < 150 km). Aillet : herbe aromatique frais du marché de gros régional ou producteur local en vente directe. Dépasse largement l'obligation EGAlim 50% dont 20% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : saucisse émincée fine pour enfants < 6 ans. Alternative végétarienne : saucisse de céréales et champignons de Paris frais poêlés, même protocole cuisson. Variante bio : saucisse canard Label Rouge AB + aillet bio frais. Sans allergène croisé : cuisson ustensile dédié.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 18.5gFat: 22gLipides saturés: 9.5gSodium: 0.52mgSucre: 0.2g
