Ce couscous de poisson répond aux standards P4 GEMRCN pour restauration collective. Recette modulable (50-600 couverts), basée sur produits frais bruts sans additif. Cuisson maîtrisée par étapes : calamars et moules en premier (10 min), poisson blanc et crevettes ensuite (5-7 min) pour éviter la surcuisson. Excellent vecteur de conformité EGAlim via circuits courts poissonniers régionaux et labels durabilité (MSC, Bio).
Ce plat incarne la restauration collective responsable : produits de qualité, cuisson basse température, valorisation des parures (fond de poisson maison). Coût portion maîtrisé, alternative végétarienne aisée à proposer. Compatible menus inclusifs (texture modifiée pour PMR, sans allergène sur demande).
Classification GEMRCN P4 : Plat composé protéiné, poisson + féculents + légumes. Respecte ratio 100-120g poisson frais + fruits de mer, 60g semoule, 100g garniture légumes.
Couscous de poisson aux fruits de mer
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 4 kg Semoule de couscous
- 10 kg Poisson blanc
- 3 kg Crevettes cuites
- 2 kg Moules
- 2 kg Calamars)
- 8 L Bouillon de poisson
- 3 kg Tomates
- g Crustacés
- g Poisson
Organisation : J-1 : Préparation des fruits de mer (nettoyage, émondage) à +3°C max. Bouillon de poisson préparé et refroidi à +3°C. J : Cuisson à chaud ≥+63°C. Service immédiat ou maintien à +63°C max 1h. Respect chaîne du froid : fruits de mer décortiqués jamais >+3°C avant cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : poisson et mollusques issus de pêche durable (label MSC recommandé), semoule bio certifiée ECOCERT, bouillon de poisson frais ou bio. % bio estimé : 40-50% en valeur d'achat. Circuit court : privilégier poissonnerie locale, producteur régional de légumes (tomates) en saison, fournisseur bio agréé.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée couscous + fruits de mer émiettés pour personnes âgées). Alternative végétarienne : Couscous printanier aux légumes de saison et bouillon de légumes bio (champignons, tomates, carottes). Variante sans gluten : semoule de maïs ou riz concassé. Adaptation allergènes : retrait poisson/mollusques/crustacés > plat à part. Calories: 145kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 2.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 280mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g
