La shakshuka s’impose comme un incontournable des restaurants collectifs : protéiné, gourmand, viable en production de masse. Ce plat levantine combine œufs frais et sauce tomate-poivron préparée en liaison chaude, respectant les règles HACCP. Avec 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, nous l’avons optimisé pour rentabilité et qualité nutritionnelle, tout en maintenant 100% bio et circuits courts régionaux.

La shakshuka classe P4 (Œufs spéciaux) offre un rendement culinaire excellent : peu de parures, prix maîtrisé, satisfaction commensaux garantie. Sauce préparée J-1, œufs pochés à service, service dans la limite 30mn pour sécurité alimentaire. Recommandé 2x/semaine pour diversité menus. Consommer chaud à ≥+63°C.

Shakshuka

Shakshuka : œufs pochés en sauce tomate-poivron relevée, plat riche en protéines, visuellement attrayant et simple en cuisine de masse. Sauce préparée J-1 en circuits courts (100% local/BIO recommandé), œufs pochés à service pour fraîcheur maximale. Conforme EGAlim, zéro déchet, rentable à 0,85€ portion.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

200 pièces Œufs
2 kg Tomates concassées
1.5 kg Poivrons rouges
800 g Oignons
100 g Ail
15 g Cumin
20 g Paprika
10 g Piment doux
100 g Persil frais

Instructions

J-1 : Achat œufs fermiers ou bio, tomates concassées BIO fraîches (ou surgelées BIO), poivrons rouges, oignons, ail local circuits courts. Vérification provenance AMAP/producteur régional.
J-1 soir : Émincer fins oignons (2 kg / 100 cvts), découper poivrons (3 kg / 100 cvts) en petits dés. Faire revenir 8 mn à l'huile d'olive BIO (300 ml pour 100 cvts) à 160°C. Ajouter ail écrasé (150g), cumin (25g), paprika (20g), piment doux (5g). Mouiller avec tomates concassées BIO (6 kg + jus). Mijoter 12-15 mn à petit feu. Refroidir rapidement ≤+10°C en 2h max (aération bac GN). Stockage ≤+3°C, durée max 24h.
Jour J, 15 mn avant service : Réchauffer sauce à +63°C min en bac GN sur plaques chauffantes. Vérifier température cœur thermomètre. Maintenir frémissement (95°C).
À service : Casser 600 œufs frais directement dans la sauce frémissante, par bac GN (60-80 œufs/bac). Pochage 5-6 mn jusqu'à blanc pris, jaune coulant. Contrôle température ≥+65°C. Finition persil frais ciselé (100g). Service immédiat, max 30 mn. Pain de seigle ou complet pour accompagnement.
Nettoyage / Hygiène : Bacs GN trempés immédiatement. Pas de liaison froide. Déchets organiques (parures) → compost valorisé ou biogaz.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat produits frais circuits courts (tomates, poivrons, oignons BIO). Vérification fournisseur local AMAP ou producteur régional. J-1 : Préparation sauce : concassage tomates, éminçage poivrons/oignons, stockage ≤+3°C en bac hermétique GN max 24h. Jour J : Réchauffage sauce à +63°C min. Pochage œufs à 5-6 par bac GN en sauce frémissante (95°C). Temps de service max 30mn. Respect HACCP : température cœur +65°C minimum. Consommation immédiate, pas de liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs issus d'élevage plein air ou bio recommandés (label AB ou Bleu Blanc Cœur). Tomates, poivrons, oignons, ail à privilégier en BIO ECOCERT ou AOC locaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Huile d'olive BIO vierge extra AOP. Estimation : 65-75% produits durables (œufs bio + légumes locaux), dont 45-50% bio en valeur d'achat. Parures de poivrons/oignons → bouillons, stocks, compost valorisé. Zéro déchet.

Déclinaisons : Texture modifiée : Concassage plus fin tomates pour dysphagie (mixer sauce légèrement). Alternative végétarienne : Œufs de poule fermière ou bio systématiquement. Sans allergène : Vérifier absence gluten dans condiments. Pain d'accompagnement sans gluten disponible. Variante riche : Ajout feta ou chèvre frais bio en miettes.