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–+ portions

Shakshuka

Shakshuka : œufs pochés en sauce tomate-poivron relevée, plat riche en protéines, visuellement attrayant et simple en cuisine de masse. Sauce préparée J-1 en circuits courts (100% local/BIO recommandé), œufs pochés à service pour fraîcheur maximale. Conforme EGAlim, zéro déchet, rentable à 0,85€ portion.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 200 pièces Œufs
  • 2 kg Tomates concassées
  • 1.5 kg Poivrons rouges
  • 800 g Oignons
  • 100 g Ail
  • 15 g Cumin
  • 20 g Paprika
  • 10 g Piment doux
  • 100 g Persil frais

Instructions
 

  • J-1 : Achat œufs fermiers ou bio, tomates concassées BIO fraîches (ou surgelées BIO), poivrons rouges, oignons, ail local circuits courts. Vérification provenance AMAP/producteur régional.
  • J-1 soir : Émincer fins oignons (2 kg / 100 cvts), découper poivrons (3 kg / 100 cvts) en petits dés. Faire revenir 8 mn à l'huile d'olive BIO (300 ml pour 100 cvts) à 160°C. Ajouter ail écrasé (150g), cumin (25g), paprika (20g), piment doux (5g). Mouiller avec tomates concassées BIO (6 kg + jus). Mijoter 12-15 mn à petit feu. Refroidir rapidement ≤+10°C en 2h max (aération bac GN). Stockage ≤+3°C, durée max 24h.
  • Jour J, 15 mn avant service : Réchauffer sauce à +63°C min en bac GN sur plaques chauffantes. Vérifier température cœur thermomètre. Maintenir frémissement (95°C).
  • À service : Casser 600 œufs frais directement dans la sauce frémissante, par bac GN (60-80 œufs/bac). Pochage 5-6 mn jusqu'à blanc pris, jaune coulant. Contrôle température ≥+65°C. Finition persil frais ciselé (100g). Service immédiat, max 30 mn. Pain de seigle ou complet pour accompagnement.
  • Nettoyage / Hygiène : Bacs GN trempés immédiatement. Pas de liaison froide. Déchets organiques (parures) → compost valorisé ou biogaz.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat produits frais circuits courts (tomates, poivrons, oignons BIO). Vérification fournisseur local AMAP ou producteur régional. J-1 : Préparation sauce : concassage tomates, éminçage poivrons/oignons, stockage ≤+3°C en bac hermétique GN max 24h. Jour J : Réchauffage sauce à +63°C min. Pochage œufs à 5-6 par bac GN en sauce frémissante (95°C). Temps de service max 30mn. Respect HACCP : température cœur +65°C minimum. Consommation immédiate, pas de liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs issus d'élevage plein air ou bio recommandés (label AB ou Bleu Blanc Cœur). Tomates, poivrons, oignons, ail à privilégier en BIO ECOCERT ou AOC locaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Huile d'olive BIO vierge extra AOP. Estimation : 65-75% produits durables (œufs bio + légumes locaux), dont 45-50% bio en valeur d'achat. Parures de poivrons/oignons → bouillons, stocks, compost valorisé. Zéro déchet.
Déclinaisons : Texture modifiée : Concassage plus fin tomates pour dysphagie (mixer sauce légèrement). Alternative végétarienne : Œufs de poule fermière ou bio systématiquement. Sans allergène : Vérifier absence gluten dans condiments. Pain d'accompagnement sans gluten disponible. Variante riche : Ajout feta ou chèvre frais bio en miettes.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 11.5gFat: 9.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 1.4gSucre: 3.1g