La frittata est la réponse optimale aux attentes EGAlim : peu de déchet (valorisation complète des légumes), protéine œuf noble et abordable, excellente rentabilité. Ce procédé cuisson douce préserve la digestibilité et les qualités nutritionnelles. Adaptable à l’infini selon disponibilités producteurs locaux et cycle des saisons.

Classée P4 (Œufs spéciaux) GEMRCN, cette recette illustre comment la restauration collective peut concilier contraintes budgétaires, objectifs développement durable et satisfaction convives. Formation équipe à la cuisson douce et à l’hygiène œufs indispensable. À tester en test culinaire avec collégiens : adhésion quasi-garantie.

Frittata aux légumes de saison

Frittata végétarienne bio aux légumes de saison : omelette épaisse culinaire, cuite douce puis gratinée. Simple d'exécution, excellent rendement en restauration collective, 100% valorisation des parures. Conforme EGAlim, idéale pour menus flexitariens.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

180 pièces Œufs
1.5 kg Courgettes
1 kg Poivrons
800 g Oignons
1.2 kg Tomates
800 g Épinards)
400 g Fromage de chèvre
300 g Féta
200 g Parmesan
400 ml Crème fraîche
150 ml Huile d'olive
1 botte(s) Basilic frais

Instructions

J-1 : Laver, éplucher, émincer régulièrement (5-8 mm) courgettes, poivrons, tomates, oignons. Trier épinards. Conserver séparé, humidifié, +4°C maximum.
Jour J, 45 min avant service : Casser et fouetter 24 œufs avec 15 cl crème fraîche, sel 4g, poivre. Réserver.
Chauffer 0,3 L huile olive dans 3-4 poêles inox Ø 28 cm (ou 2 grandes). Sauté oignons 2 min, puis courgettes/poivrons 4 min à feu moyen (ne pas colorer).
Ajouter tomates, épinards, cuire 2 min. Incorporer appareil œuf progressivement, mélanger 1 min.
Cuisson douce en four à 160-180°C pendant 10-12 min jusqu'à semi-prise (centre encore légèrement coulant).
Finition grill 2-3 min maximum pour dorure légère, cœur moelleux.
Parsemer fromage chèvre émiettté + féta + parmesan râpé + basilic/ciboulette frais.
Rester à +63°C minimum en bain-marie couverte. Contrôle température cœur thermomètre infrarouge : min 74°C avant service.
Portion : 150g par convive. Découper à la spatule caoutchouc dans la poêle.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et taille des légumes (crudités protégées film +4°C max 24h). Jour J : omelette préparée 45 min avant service, cuisson douce 160-180°C, finition grill 2-3 min. Conservation chaude ≥63°C en bain-marie. HACCP : température cœur min 74°C, éviter les coupures post-cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : œufs bio fermiers recommandés (10-15% surcoût), fromages de chèvre et féta AOP/AOC circuits courts régionaux, légumes de saison issus partenaires locaux bio certifiés ECOCERT (minimum 30% bio en valeur). Huile d'olive vierge extra bio. Objectif : 40-50% produits durables.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en fine purée pour personnes dysphagie. Alternative végétalienne : remplacer fromages par crème de noix de cajou + nutritionnel levurier. Variante sans lactose : supprimer féta/chèvre, enrichir huile olive et herbes. Adaptation sans œuf : impossible (produit P4 fondamental).