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–+ portions

Frittata aux légumes de saison

Frittata végétarienne bio aux légumes de saison : omelette épaisse culinaire, cuite douce puis gratinée. Simple d'exécution, excellent rendement en restauration collective, 100% valorisation des parures. Conforme EGAlim, idéale pour menus flexitariens.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 180 pièces Œufs
  • 1.5 kg Courgettes
  • 1 kg Poivrons
  • 800 g Oignons
  • 1.2 kg Tomates
  • 800 g Épinards)
  • 400 g Fromage de chèvre
  • 300 g Féta
  • 200 g Parmesan
  • 400 ml Crème fraîche
  • 150 ml Huile d'olive
  • 1 botte(s) Basilic frais

Instructions
 

  • J-1 : Laver, éplucher, émincer régulièrement (5-8 mm) courgettes, poivrons, tomates, oignons. Trier épinards. Conserver séparé, humidifié, +4°C maximum.
  • Jour J, 45 min avant service : Casser et fouetter 24 œufs avec 15 cl crème fraîche, sel 4g, poivre. Réserver.
  • Chauffer 0,3 L huile olive dans 3-4 poêles inox Ø 28 cm (ou 2 grandes). Sauté oignons 2 min, puis courgettes/poivrons 4 min à feu moyen (ne pas colorer).
  • Ajouter tomates, épinards, cuire 2 min. Incorporer appareil œuf progressivement, mélanger 1 min.
  • Cuisson douce en four à 160-180°C pendant 10-12 min jusqu'à semi-prise (centre encore légèrement coulant).
  • Finition grill 2-3 min maximum pour dorure légère, cœur moelleux.
  • Parsemer fromage chèvre émiettté + féta + parmesan râpé + basilic/ciboulette frais.
  • Rester à +63°C minimum en bain-marie couverte. Contrôle température cœur thermomètre infrarouge : min 74°C avant service.
  • Portion : 150g par convive. Découper à la spatule caoutchouc dans la poêle.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et taille des légumes (crudités protégées film +4°C max 24h). Jour J : omelette préparée 45 min avant service, cuisson douce 160-180°C, finition grill 2-3 min. Conservation chaude ≥63°C en bain-marie. HACCP : température cœur min 74°C, éviter les coupures post-cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : œufs bio fermiers recommandés (10-15% surcoût), fromages de chèvre et féta AOP/AOC circuits courts régionaux, légumes de saison issus partenaires locaux bio certifiés ECOCERT (minimum 30% bio en valeur). Huile d'olive vierge extra bio. Objectif : 40-50% produits durables.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en fine purée pour personnes dysphagie. Alternative végétalienne : remplacer fromages par crème de noix de cajou + nutritionnel levurier. Variante sans lactose : supprimer féta/chèvre, enrichir huile olive et herbes. Adaptation sans œuf : impossible (produit P4 fondamental).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 9.2gFat: 10.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 380mgFibre: 1.1gSucre: 2.3g