Cette frittata méditerranéenne illustre parfaitement la philosophie EGAlim : des produits frais et bruts, un coût portions maitrisé, une valorisation des circuits courts et une alternative végétarienne équilibrée pour les services de restauration collective.
Saisie poêle-four en 18 minutes, elle garantit une texture moelleuse et une découpe régulière en portion GN. Compatible liaison chaude et froide, elle s’adapte aux menus saisonniers printemps-été et aux régimes végétariens.
Œufs fermiers label rouge, courgettes et menthe fraîche en circuit court régional : les trois piliers de la qualité gustative et nutritionnelle pour 600 couverts/jour.
Cette recette GEMRCN P4 (Œufs spéciaux) démontre qu’une restauration collective de qualité passe par le choix des produits et le respect des protocoles HACCP, non par l’industrialisation. Coût portions maîtrisé, conformité EGAlim certifiée, satisfaction client garantie.
Valorisez auprès de vos convives la traçabilité fermière et l’engagement bio local : c’est aussi cela, la pédagogie par l’assiette. À décliner régulièrement en hiver avec poireaux et persil.
Frittata aux courgettes et menthe, façon méditerranéenne
Ingrédients
- 180 pièces Œufs
- 2 kg Courgettes en rondelles
- 50 g Menthe fraîche
- 800 g Féta émiettée
- 500 g Oignons rouges
- 200 ml Huile d'olive
- 15 g Sel
Instructions
- J-1 : Laver, émincer oignons rouges (brunoise fine, 5 mm). Laver, équeuter courgettes, couper rondelles 3-4 mm. Stocker 0-4°C en bacs GN perforés, maximum 24h.
- Jour J (matin) : Casser œufs fermiers, fouetter vigoureusement avec sel 6-7 g/kg et poivre du moulin. Émietter féta grossièrement. Ciseler menthe fraîche 2 min avant utilisation.
- Chauffer 0,4 L huile olive vierge extra dans sauteuse inox 40×60 cm à +200°C (thermostat four). Y saisir oignons 1 min sans coloration.
- Ajouter courgettes rondelles, cuisson à feu vif 3-4 min : légères traces dorées acceptées, texture Al dente impérative. Retirer légèrement de chaleur.
- Verser appareil à œufs sur légumes sautés, parsemer féta et menthe cisselée. Cuisson poêle 3-4 min (fond légèrement doré), finition four +200°C : 12-15 min jusqu'à cœur pris à +75°C (thermomètre).
- Repos 5-10 min avant découpe. Découper en portions régulières directement en GN 1/1.
- Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C (bain-marie chaud si délai). Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation 0-4°C maximum 48h.
Astuces du chef
Nutrition
