Frittata aux courgettes et menthe, façon méditerranéenne
Frittata méditerranéenne 100% produits bruts, certifiée circuits courts. Courgettes saisies à feu vif, œufs fermiers, féta et menthe fraîche : équilibre nutritionnel et saveur garantis. Conforme GEMRCN P4 (Œufs spéciaux), découpe nette en GN 1/1, parfaite pour menus printemps-été en liaison chaude ou froide.
Equipements
- Poêle
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Féta émiettée, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 180 pièces Œufs
- 2 kg Courgettes en rondelles
- 50 g Menthe fraîche
- 800 g Féta émiettée
- 500 g Oignons rouges
- 200 ml Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- J-1 : Laver, émincer oignons rouges (brunoise fine, 5 mm). Laver, équeuter courgettes, couper rondelles 3-4 mm. Stocker 0-4°C en bacs GN perforés, maximum 24h.
- Jour J (matin) : Casser œufs fermiers, fouetter vigoureusement avec sel 6-7 g/kg et poivre du moulin. Émietter féta grossièrement. Ciseler menthe fraîche 2 min avant utilisation.
- Chauffer 0,4 L huile olive vierge extra dans sauteuse inox 40×60 cm à +200°C (thermostat four). Y saisir oignons 1 min sans coloration.
- Ajouter courgettes rondelles, cuisson à feu vif 3-4 min : légères traces dorées acceptées, texture Al dente impérative. Retirer légèrement de chaleur.
- Verser appareil à œufs sur légumes sautés, parsemer féta et menthe cisselée. Cuisson poêle 3-4 min (fond légèrement doré), finition four +200°C : 12-15 min jusqu'à cœur pris à +75°C (thermomètre).
- Repos 5-10 min avant découpe. Découper en portions régulières directement en GN 1/1.
- Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C (bain-marie chaud si délai). Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation 0-4°C maximum 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des courgettes et oignons rouges, stockage 0-4°C. Jour J (matin) : Préparation de l'appareil à œufs, émietrage féta. Cuisson 15 min à +200°C. Assiette tiède immédiate ou maintien +63°C max 1h. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <90 min. Conservation 0-4°C : 48h maximum. HACCP : respect chaîne du froid, thermomètre cœur plat +75°C minimum.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : œufs fermiers label rouge (circuit court régional recommandé), courgettes et oignons rouges issus agriculture biologique certifiée ou AMAP locale (min. 50% du coût matière en produits durables, 20% bio attesté). Féta : privilégier origine UE bio ou appellation d'origine protégée. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Menthe fraîche : production locale si possible (marché fermier ou fournisseur régional).
Déclinaisons : Texture modifiée : Courgettes cuites vapeur puis mixées fine pour EHPAD/régimes hachés. Alternative végétalienne : Remplacer œufs par 300g tofu soyeux + amidon de maïs + lait végétal, féta par crème de noix de cajou. Variante hivernale : Courgettes → poireaux + bette, menthe → persil plat. Sans allergène lait : Supprimer féta, enrichir menthe fraîche, finition olives noires dénoyautées.
Nutrition
Portion: 125.5gCalories: 172kcalCarbohydrates: 0.9gProtéines: 13.1gFat: 12.8gLipides saturés: 3.8gSodium: 195.3mgFibre: 0.3gSucre: 0.7g