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–+ portions

Frittata aux courgettes et menthe, façon méditerranéenne

Frittata méditerranéenne 100% produits bruts, certifiée circuits courts. Courgettes saisies à feu vif, œufs fermiers, féta et menthe fraîche : équilibre nutritionnel et saveur garantis. Conforme GEMRCN P4 (Œufs spéciaux), découpe nette en GN 1/1, parfaite pour menus printemps-été en liaison chaude ou froide.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 38 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 180 pièces Œufs
  • 2 kg Courgettes en rondelles
  • 50 g Menthe fraîche
  • 800 g Féta émiettée
  • 500 g Oignons rouges
  • 200 ml Huile d'olive
  • 15 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Laver, émincer oignons rouges (brunoise fine, 5 mm). Laver, équeuter courgettes, couper rondelles 3-4 mm. Stocker 0-4°C en bacs GN perforés, maximum 24h.
  • Jour J (matin) : Casser œufs fermiers, fouetter vigoureusement avec sel 6-7 g/kg et poivre du moulin. Émietter féta grossièrement. Ciseler menthe fraîche 2 min avant utilisation.
  • Chauffer 0,4 L huile olive vierge extra dans sauteuse inox 40×60 cm à +200°C (thermostat four). Y saisir oignons 1 min sans coloration.
  • Ajouter courgettes rondelles, cuisson à feu vif 3-4 min : légères traces dorées acceptées, texture Al dente impérative. Retirer légèrement de chaleur.
  • Verser appareil à œufs sur légumes sautés, parsemer féta et menthe cisselée. Cuisson poêle 3-4 min (fond légèrement doré), finition four +200°C : 12-15 min jusqu'à cœur pris à +75°C (thermomètre).
  • Repos 5-10 min avant découpe. Découper en portions régulières directement en GN 1/1.
  • Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C (bain-marie chaud si délai). Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation 0-4°C maximum 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des courgettes et oignons rouges, stockage 0-4°C. Jour J (matin) : Préparation de l'appareil à œufs, émietrage féta. Cuisson 15 min à +200°C. Assiette tiède immédiate ou maintien +63°C max 1h. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <90 min. Conservation 0-4°C : 48h maximum. HACCP : respect chaîne du froid, thermomètre cœur plat +75°C minimum. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : œufs fermiers label rouge (circuit court régional recommandé), courgettes et oignons rouges issus agriculture biologique certifiée ou AMAP locale (min. 50% du coût matière en produits durables, 20% bio attesté). Féta : privilégier origine UE bio ou appellation d'origine protégée. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Menthe fraîche : production locale si possible (marché fermier ou fournisseur régional).
Déclinaisons : Texture modifiée : Courgettes cuites vapeur puis mixées fine pour EHPAD/régimes hachés. Alternative végétalienne : Remplacer œufs par 300g tofu soyeux + amidon de maïs + lait végétal, féta par crème de noix de cajou. Variante hivernale : Courgettes → poireaux + bette, menthe → persil plat. Sans allergène lait : Supprimer féta, enrichir menthe fraîche, finition olives noires dénoyautées.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 11.2gFat: 10.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 380mgFibre: 0.7gSucre: 1.1g